廚房101 - 刀最重要的保養——砧板篇
無論是新手入廚還是剛剛搬家要重新購置廚房用具，這個廚房101系列旨在分享我由剛來美國對廚具一竅不通到現在8年對廚具略有研究的心得和當中的碰釘經歷。上回分享了刀的種類和挑選要訣，本文分享關於刀最重要的保養——配一塊合適的砧板。刀和砧板是密不可分的好拍檔，好刀更需要好砧板來保護。
聲明：本篇文章內所有我擁有的廚具、刀具都是自掏腰包從各大零售店買的。如果大家對我所推薦的廚具、刀具覺得有用，請透過本篇的連結購買，對本站提供小小支持。本站除了Amazon的commission links 以外沒有收受任何形式贊助。以下的推介，即使我本人沒用過，都是憑我對廚具刀具經驗和知識，仔細研究產品細節、用家評價挑選出來。
砧板的用途
這個標題看起來是廢話，但無論從網facebook的煮婦group或是淘寶上震驚十三億人口的偉大發明，都看得出因為大家對砧板的用途/存在價值不理解而有的古怪想法。最常看到的是：
「不喜歡木砧板，刀㾗很多很難看，扔掉木砧板，換了鋼化玻璃砧板後很好，不再有刀㾗」 「抗菌不銹鋼砧板，比木砧板少刀㾗，抗菌，不傷刀，為家人健康著想，換掉木砧板」（淘寶上真實廣告字眼）
砧板的真正用途——保護刀刃。如果只為隔絕食物汁液，不劃花廚房工作枱，你直接在一隻大碟上切食物就可以了，無謂花錢買砧板。砧板是要犧牲自己來保護刀刃的，所以不是越少刀㾗就是越好的砧板，相反那些是最差的砧板。如果用日本刀配不銹鋼/玻璃砧板，要做好刀毁人傷的心理準備。
好的砧板就是要夠軟，能被切而不傷刀刃，不滑刀不彈刀，長時間切食物也不會覺得累。
砧板的種類
常見而容易在美國買到的砧板分以下幾種：
- 就是一塊軟膠片，防止刀劃花工作枱。除非你是住宿舍的學生，頂多在宿舍用來切切水果，我不建議一個正常廚房用這種cutting mat，基本上這種軟墊只能防劃花工作枱，實際上是軟墊下面的工作枱承受所有刀的衝擊，如果工作枱是木的還好，如果工作枱是雲石之類的，刀刃要受罪了，用家也不會好過，切下去時很感覺到下面硬硬的工作枱（大概就是彈刀的情況），很快會切累了。我親身在朋友家中領教過這種cutting mat。
- 木砧板 Wooden Cutting Board
視乎不同的木材硬度，軟木砧板如日本檜木(Hinoki/Japanese Cypress) 對刀刃最好，硬木砧板如越南鐵木/硯木(Hsienmu wood)能承受中式砍骨的衝擊但傷刀。唯一壞處是需要時間心機來保養。
關於不同木材及製作方法的砧板建議，下部分再說。
- 塑膠砧板/塑料砧板 Plastic Cutting Board
塑膠砧板材料主要是用高密度聚乙烯 high-density polyethylene (HDPE)或 聚丙烯塑料 polypropylene (PP)。也不是所有膠砧板也可以用而不傷刀，如果你能用刀不太費力地削掉膠砧板旁邊少少膠邊，這塊砧板就合格可以用。我的IKEA膠砧板通過測試可以用。膠砧板可以用洗碗碟機清洗，甚至用不稀釋的漂白水消毒（我剛剛就跟我那塊滿了黑㾗的發霉膠砧板拼死一戰，之前用稀釋漂白水浸了一整晚，仍然有些頑固黑㾗，我直接用不稀釋漂白水淋上廚房抹手紙，像面膜一樣敷它一晚，第二天所有黑㾗消失了，唯一壞處只是敷漂白水的部分特別白了。如果換做木砧板絕對不能這樣用全火力漂白水處理，如何處理，下篇待續）。膠砧板在木砧板和橡膠砧板以外，比較不傷刀刃，易清潔、易消毒和打理的選擇，適合大忙人，沒空保養廚具的人或不天天用洗潔精、漂白水清潔不安心的人。
膠砧板建議：
- 竹砧板
- 竹砧板比木砧板便宜，而且強調比木砧板是更好的可持續資源。但竹砧板其實很傷刀，比塑膠砧板和一般的木砧板更傷刀刃。竹看似質材跟楓木、櫸木等硬度差不多（下文詳細解釋），但竹的結構中的竹節部分密度特別高比其他非竹節部分硬很多，曾經看過一個比喻：用竹砧板就像跟你的刀玩枕頭大戰，但你其中一些枕頭裝了磚頭，不是羽毛。所以不建議用竹砧板，膠砧板和木砧板是更好的選擇。
- 木纖維砧板 Composite Cutting Board
- 木纖維砧板如Epicurean 聲稱不傷刀，防霉菌，比膠砧板不留刀㾗，可以用洗碗碟機清洗，也不會像木砧板需要保養來防止變形及裂開。聽上去得動聽，但實際上這種高密度的合成纖維砧板太硬，十分傷刀，而且是揉合木砧板和膠砧板的短處於一身： 跟膠砧板一樣留下很多很大片刀㾗，沒有天然木材的瘉合能力，比膠砧板貴，不保養跟木砧板一樣變形。至於防霉菌，沒有任何合適作砧板的物料可以完全防霉菌，如果清洗後不妥善抹乾風乾，就是膠砧板也會發霉。
- 橡膠砧板 Rubber Cutting Board
商業用廚房很愛用的物料，因為有跟木砧板差不多的好處：不傷刀刃、有瘉合能力減少刀痕，需要時也可以用砂紙磨走表層翻新。也同時有膠砧板的好處：不吸味、不留食物漬、易清潔（但不像膠砧板可放洗碗碟機清潔）、消毒，不用保養。 缺點是切下去的觸感始終沒木砧板好，比木砧板略貴（以面積比較），也比木砧板重，外形上非常簡約工業風⋯⋯以家用廚房來說，木砧板會更美觀。
橡膠砧板建議：
- 鋼化玻璃砧板/不鏽鋼砧板/雲石砧板 Glass Cutting Board/Stainless Steel Cutting Board/Marble Cutting Board
- 除了雲石砧板以外，其他都是不應該存在的產物。鋼化玻璃、不鏽鋼、雲石等全都是非常硬，最傷刀的物料，不要聽信那些「砧板用的鋼比刀用的軟，所以不傷刀」的謊言，連竹對薄薄的刀刃來說也太硬，要用怎樣軟的鋼才可以不傷刀刃？雲石砧板唯一用處是上盤，即使用芝士刀也最好在木砧板上先切好，然後放到雲石砧板上盤。雲石夠冷可以防止芝士在室温溶化。
總而言之，好砧板只有三種： 木砧板、能被刀削走的塑料/膠砧板、橡膠砧板。三者中，撇除外觀、重量、價錢的考量，橡膠砧板勝。至於木砧板和膠砧板，两者選其一，該選哪個？
砧板材料挑選
木砧板 vs 膠砧板
先說木砧板比膠砧板優勝的地方：
可以按用途選最保護刀刃的木材（日本檜木的軟度是膠砧板無法比較的）或最耐砍的木材
木砧板可以「自我修復」，刀切下去再提起，木纖維會合上 「瘉合」，不像膠砧板永久留下一大道刀㾗
木砧板比膠砧板耐用抗菌，木砧板用久了刀㾗開始多起來，可以用砂紙磨去表面的一層，木砧板就重生，但膠砧板用久了，刀㾗越來越多，會開始有卡刀的情況，而且刀㾗處都是藏菌的地方，有時即使漂白水也不能完全清潔，就要扔掉。
木砧板用起來比膠砧板舒適。木砧板切下去，所有的力都被木吸收，但膠砧板切下去你會感覺到牛頓定律的Action and Reaction, 有股反作用力給你的刀彈回去（大概就是所謂「彈刀」的情況）。切食物的聲音也比膠砧板靜。
木砧板比膠砧板防滑，不會一直切砧板一直移位（有機會導致廚房意外）。
木砧板比膠砧板不足的地方：
不能用洗碗碟機清洗，不能用漂白水消毒（會破壞木纖維），需要定期保養，否則會變形、甚至裂開。發霉時的處理程序比膠砧板繁複。木砧板的清潔和保養下部分再續。
多汁的食物如士多啤梨會容易染色留下食物漬，需要另行處理清走食物漬。
一般而言比膠砧板重。
比膠砧板吸味，容易有殘留的食物味，需要特別處理來辟味。
坊間流傳一些膠砧板比木砧板好的錯誤論點：
「膠砧板比木砧板便宜」
- 長遠來說，膠砧板不見得比木砧板便宜。對，一塊膠砧板比木砧板便宜，但膠砧板因為上述的刀㾗問題，一般建議2年就應該要更換新的。木砧板用了幾年後，如果開始有太深的刀㾗或刀㾗開始發黑現象才需要用砂紙磨走表面一層，磨走後砧板新的一樣，只要小心保養可以用十年以上也不用買新的。我兩塊橡膠木砧板和日本檜木分別用了5年和3年，仍未需要用砂紙磨滑。
「膠砧板不像木砧板，膠砧板不會發霉、變形」
- 親身經歷： 膠砧板若不好好風乾，一樣會發霉，就是在美國這個平均濕度只有40度的乾燥地方，也會發霉。至於變形，膠砧板比木砧板更易變形，木砧板只要小心處理就能防止變形，但無法防止膠砧板變形。
如果真的要二揀一，要視乎閣下的用法和生活習慣，如果你是大忙人，要上班帶小孩子，沒太多時間入廚煮食，更沒空保養廚具，那就買膠砧板，如果預算容許最好是買橡膠砧板。 如果你常常煮食，又有空閒打理廚具，以入廚為樂，一塊美觀的木砧板用起來會更稱心舒適。 如果廚房空間容許，最好是2種砧板也有：膠砧板/橡膠砧板 ＋ 木砧板。
- 膠砧板/橡膠砧板： 一塊砧板用來切生肉，另一塊用來切容易染色的蔬果如士多啤梨，之後可以用洗潔精清洗，不怕染色。
- 木砧板： 用來切其他不易染色的蔬果。
我家就是兩塊膠砧板，兩塊木砧板，用法和刀的分配如下：
薄膠砧板
- 配刀： 孖人牌 Zwilling 廚刀、砍骨刀、去骨刀
- 用途： 切生肉（特別是有骨的肉）
厚膠砧板
- 配刀： 孖人牌 Zwilling 廚刀、砍骨刀
- 用途： 切易染色蔬果（如士多啤梨）、 斬熟雞。或純粹很快地要切一條蔥，貪方便也會用。
日本檜木砧板 Hinoki cutting board
- 配刀： 雅 Miyabi 廚刀、三叉牌 Wusthof削皮刀
- 用途： 一面切蔬果，另一面切無骨生肉，例如生魚片、自家手切火鍋用的牛肉片。尤其是煮過節大餐，要切大量食材時，雅刀配檜木砧板是不可或缺的，切很久也不會手很累，膠砧板一會兒已開始累。
橡膠木大砧板 Rubberwood cutting board
- 配刀： 雅 Miyabi 廚刀、三叉牌 Wusthof削皮刀、和寂Wasabi 麵包刀、切肉刀
- 用途： 切麵包、披薩、熟火雞（連上盤用）、蔬果
木砧板的選擇及保養
- 正如不是所有膠砧板也適合做砧板，木砧板也一樣。木砧板用的木材五花八門，此木砧板不同彼砧板，如何選擇一塊合適自己用途的木砧板見下篇：
- [廚房101 - 木砧板選擇]
- [木砧板日常清潔及保養]
- [木砧板去漬及發霉處理]