花膠挑選及浸發方法 Dried Fish Maw Picking and Processing

（圖片來自這裡。）

大時大節，花膠幾乎是必備食材。花膠，又名魚肚，香港對山珍海味的統稱「鮑參翅肚」中的「肚」就是指魚肚即花膠。這篇是關於花膠的挑選及處理方法。

花膠種類繁多，特別人在美國，見到很多奇怪，但在香港少見的花膠種類，例如一片片的南美蝴蝶膠。事先聲明，我是海味的門外漢，這篇文章主要以香港搜集的資料總結歸納，內文主要關於香港常見的花膠種類，旨在提供參考。

花膠介紹

花膠級數

花膠主要分3個級別：

  1. 第一級：最高級、最有藥用價值，
    • 如：白花膠、鰵魚膠；
  2. 第二級：以提供豐富膠質為主，
    • 如：黃花膠筒／黃花筒膠；
  3. 第三級：近年新興，無藥用價值，旨在口感，用作燜、湯、炒或火鍋，
    • 如：鱈魚膠。

花膠功效

  1. 養顏抗衰老：
    • 花膠含豐富膠原蛋白，能對抗皮膚老化及改善皮膚彈性，而且有助保持肌膚的水份，是女士們養顏補品。
  2. 補腎培元：
    • 花膠可以固本培元、補腎益精，適合男士，同時可增加骨骼質量，有助改善骨骼生長效果，對軟骨組織的修補有幫助。
  3. 傷口復原：
    • 花膠含膠質，有補血、止血、活血功效，促進細胞再生，適合產後或手術後幫助傷口復原，補充血氣。

挑選要訣

  1. 厚身
    • 花膠越大一般來說越厚身，花膠跟鮑魚一樣以「頭數」定大小，如一斤（604.8 g）有十隻花膠，稱之為「十頭花膠」
    • 同一頭數花膠，大小相若，但厚身程度可以不一樣
    • 在燈光下，較不透明的花膠為之厚身。
  2. 色澤
    • 視乎不同種類的花膠顏色各有不同，以同種類花膠比較
    • 在燈光下，質地清澈，半透明，無雜質，紋理越消晰越好
    • 顏色淡黃或金黃色 ，不要買太白的花膠，可能經漂白劑漂白，破壞花膠本質
    • 以黃花膠為例，花膠越有光澤越金黃，代表老身。花膠放置時間越長，會越金黃，腥味會減少，肉質較結實。新花膠呈淡黃色，新舊花膠營養價值相若，只是新花膠帶點魚腥味，放久了一樣變老身花膠。所以「老身」不是首要條件
  3. 不帶血、斑點、無花心、無異味
    • 揀花膠以無血絲、瘀血、斑點，聞起來無異味為佳。
    • 如果個別花膠有血絲，老身花膠一兩點黑斑（瘀血），只是工人處理手藝不佳，有時也在所難免，只要明白這種帶血絲、少量 斑點的花膠腥味較重，價錢會比無瑕疪的花膠平，購買時價錢也有對等處理就可以
    • 有一種情況是千萬不能揀的：花心
      • 就是在燈光下，周圍清澈半透明淡黃色，中心渾濁不透明呈白色，稱之為「花心」
      • 這種花膠是處理過程未乾透，是劣質花膠，花心部分會霉變，浸發後會發臭。
  4. 沒刺穿、破損
    • 以花膠完整，無破損刺穿為佳
    • 如果有刺穿破損，是工人手藝不佳，無損營養價值，價錢會比完整的平

揀選示範圖片

（請看圖片來源。）

正確浸發方法 - 先蒸後浸

先乾蒸，可以用熱力鎖住膠質，以防在之後浸發過程中流失膠質：

  1. 使用4天前浸發花膠（厚花膠需要在使用7天前浸發）。
  2. 準備無油器皿，用來蒸和浸花膠。器皿一定要洗乾淨，絕對不可以有油分，花膠遇油即卸。
  3. 乾花膠不用洗，用乾廚房紙抹掉表面灰塵。
  4. 原隻乾花膠隔水蒸15分鐘 ，大花膠則蒸30分鐘（蒸完後縮小是正常現象）。
  5. 取出，浸入冰水放雪櫃過一晚，水位要高過花膠2至3倍。
  6. 第二天撈起用很細的水柱沖乾淨。
  7. 準備一煲水，煮開後關火，放入花膠浸焗一晚。
  8. 第三天「啤水」，即原煲連花膠，在水喉下用最細水柱沖水30分鐘。
  9. 撈起花膠，再浸冰水放雪櫃下過一晚。
  10. 第四天花膠夠透便可使用。
  11. 如果用厚花膠，步驟5改為浸兩晚冰水，中間要換水再浸第二晚。再做2次步驟7，然後才進行步驟8的「啤水」。

花膠去腥方法

  1. 燒熱一煲水，加2茶匙花雕酒。
  2. 水煮開後關，放入原條花膠，大火煮1分鐘後關火，撈起花膠即成。

花膠儲存方法

乾花膠

用密封袋入好花膠，再放十幾粒八角防蟲，然後存放陰涼乾爽處

已浸發花膠

用密封袋入好後，可放雪櫃急凍，使用前取出放雪櫃下格解凍

  • 即使放急凍，盡量3個月內使用。我之前放急凍半年，已浸發的花膠有一小部份變回原來的透明黃色，好像未發透一樣。所以我會寧願真的想用前才浸發花膠。

備註

  1. 如果是老身花膠，沒血絲可以不用做去腥的步驟
  2. 坊間流傳另一種浸發花膠方法，是直接花膠一起冷水煮至滾，再煮15分鐘，然後關火焗一晚。但其實花膠是不宜直接用滾水浸發，膠質會在水中流失，造成浪費。

參考資料

本文章參照以下文章整理𢑥編：

圖片來源