廚房101 - 刀的種類及如何挑選
無論是新手入廚還是剛剛搬家要重新購置廚房用具，這個廚房101系列旨在分享我由剛來美國對廚具一竅不通到現在8年對廚具略有研究的心得和當中的碰釘經歷。這篇主要分享刀具： 廚房必備的刀、刀的挑選、刀的正確使用和儲存、刀的保養。
以前在香港甚少入廚，一般都是媽媽做飯，婚後也是工人做飯或外出吃飯。來到美國，外出吃飯非常貴，廚房成為全屋的最重要的部分。當初對廚具一竅不通，總之廚房本來有甚麼就用甚麼，剛好有一把孖人牌/雙立人廚刀 (Zwilling Twin Signature Chef Knife)，那把刀是好一段時間唯一用的刀。用完刀，真接放在那盤滿了髒碗碟的水浸，第二天才一口氣洗。洗完，把一堆刀隨便放上去一隻大碟上，在碟上自己瀝水瀝乾，用刀時再在那碟刀堆中抽出來。基本上「如何完全虐待刀清單」上所有的點除了用超硬砧板和用洗碗碟機清洗外，其他都做遍了。我當年可是刀的敵人。現在回想實在對自己十分危險，對刀也十分傷刀刃，完全錯誤示範大家切勿模仿。說起來孖人牌實在太厲害，可以抵受我當年的摧殘，沒生銹（後來拿去店舖磨刀時，當然發現刀刃有很多微細的崩缺和卷刃的情況）。
一把鋒利的刀比鈍刀更能防止廚房意外，因為你不會發生錯誤用力而切到自己的意外，所以本文主要討論如何挑選刀具。下篇將分享「如何保養及保持刀刃鋒利」。
聲明：本篇文章內所有我擁有的廚具、刀具都是自掏腰包從各大零售店買的。如果大家對我所推薦的廚具、刀具覺得有用，請透過本篇的連結購買，對本站提供小小支持。本站除了Amazon的commission links 以外沒有收受任何形式贊助。以下的推介，即使我本人沒用過，都是憑我對廚具刀具經驗和知識，仔細研究產品細節、用家評價挑選出來。
廚房必備的刀具
我個人不太喜歡買那種一套連刀架的knife set，因為通常會有我不會用/不知甚麼時候才用的刀例如Utility knife，始終我不是專業廚師，對用刀也是略懂一二而已，但我想要的刀這種knife set不會有例如中式菜刀 Cleaver. 逐把刀買，一來可以因應用途特別挑選不同造法的刀，比起一套刀具省下不少錢。以下是我認為中式廚房必備的刀具。對我來說，必備的只有以下4把刀和廚剪。
- 主廚刀 Chef Knife
廚房最常用的刀，90%切的東西都用它，切肉切菜，甚至去骨都用，十分值得投資一把好的刀。好的定義是夠硬，可以保持刀刃鋒利，不用常常磨刀 （詳細見下部分「刀的挑選」)
選8寸/7寸/6寸的廚刀純粹個人喜好，我最常用的孖人牌主廚刀就是6寸的，我頗喜歡這個尺寸，短刀可以靈活地幫豬扒等去骨
我用的是這把Zwilling J.A. Henckels Twin Signature 6-inch German Chef Knife
- 菜刀/砍骨刀/斬骨刀 Meat Cleaver
中式廚房必備用來斬雞之類的刀，主要靠重力劈下去，切口比用雞剪齊整美觀，但千萬要小心操作，不要放手在砧板範圍以內，否則有嚴重後果 （本人親身經歷，詳見另文疫情下的斬雞意外）
建議配合膠砧板，因為一般西式木砧板 Cutting Board 較薄，不宜中式那種斬雞用法，有機會斬裂木砧板。除非你能買到/願意花費買那種整木切割的中式實木鐵木砧板或西式的End Grain Butcher Block/Chopping Block. (詳細下篇「刀最重要的保養 – 砧板篇」再說)
我當年在華人超市買了把鍛造(Forged)的Cleaver，主要原因是價格便宜。用起來還好，但很快變鈍 （也跟用法有關，主要用來斬骨，刀刃會較快鈍) 因為會常斬骨等非常硬的物料，不建議買太硬的刀 （詳細見下部分「刀的挑選」解釋）
- 麪包刀 Bread Knife
麵包刀是真的無可取替，只有麵包刀的獨特設計才可以切片時切開硬表皮而不破壞裡面的軟質地。最初買了麵包機自製麵包，麵包新鮮出爐香噴噴的，用孖人牌廚刀一切⋯⋯麵包切扁了，很多麵包碎掉出來，如是者試了N把不同的刀： 菜刀、鋸齒餐刀、鋸齒切肉刀(Carving knife)，全部都不行，都是切到一砧板都是麪包碎。最後還是乖乖地去買把麪包刀。
麵包刀屬於鋸齒類的刀，一旦變鈍無法磨利，除非送回原厰或少數會提供鋸齒刀磨刀服務的専業磨刀店打磨，而且不是所有厰家有這種服務。我從網上找不到美國這邊Zwilling有提供磨刀服務，Wusthof 會轉介你到官方授權的磨刀公司，KAI集團（就是旬刀的母公司）提供免費磨刀服務，但也註明鋸齒刀只會珩磨(Honing) 不會磨刀(Sharpen)。基本上買所有鋸齒刀時都要有變鈍就扔掉換新刀的心理準備，因此個人認為不用太花費買US$100 甚至US$300的日本麵包刀，免得扔掉時心痛，簡單一把鋒利、不會切碎麵包的就好，甚至不用鍛造的(Forged), 激光切割的(Laser-cut)刀已足夠。
我用的是Kai Wasabi Black Bread Knife, 9-Inch: Bread Knives: Home & Kitchen 當初在Amazon 上買了另一把鍛造的刀，因為價錢平宜，只需US$10就可以買到鍛造刀，當時是第一次用麵包刀，不知怎樣才叫好刀，麵包切下去效果好像比用其他刀少麵包碎，刀身很厚而且那些鋸齒(serrated edge)切下去⋯⋯我的砧板有很深很粗的刀㾗⋯⋯砧板上那個不是刀㾗是刀疤⋯⋯幸好當初年少無知，那塊只是本來就不該用的竹砧板，不到一個月還生銹了（我是有抹乾刀才收藏的），退回給Amazon。再上Amazon 找到這把和寂刀，見它日本製造，加上可以送回原厰免費磨刀，就買下來，後來才發現原來這把和寂刀是跟香港朋友介紹過KAI的麵包刀（當然香港有的刀，美國Amazon 不一定有）同一集團的。用了5年了，仍然非常鋒利，切出來的麵包碎很少，跟當時仍未退貨的生銹麵包刀比簡直天淵之別。當時還特別為這把麵包刀買了Rubberwood 的軟木砧板（原因見「砧板篇」)，它的波浪刀刃（wavy edge）即使在這種軟木砧板也不會留下又深又粗的㾗，不像鋸齒刃。
後來查到關於麵包刀 wavy edge 和serrated edge 的資料。Serrated edge 可以切下去時省一點刀，輕易切開法國麵包一類硬皮包，但會切出很多麵包碎。Wavy edge 雖然切時要用力一點，但這個設計大幅減少麵包碎的情況。
- 水果刀/削皮刀 Paring Knife
短刀刃可以靈活控制削皮，甚至雕花等複雜裝飾。
我用的是 Wusthof Grand Prix II 3.5” Paring Knife. 可惜這條又美觀又手感好（對比Classic)的 product line現在已停產。
- 廚剪
- 斬雞意外後已很少用菜刀斬雞，都是用廚剪，廚剪比用菜刀斬費力，切口沒菜刀美觀，但勝在安全。而且剪骨用廚剪有凹槽可以剪斷骨頭，不用斬骨。
進階但不是必須刀具 （重要性由高至低排列）
- 日本牛刀 Guytoh/Japanese Chef Knife
日本刀的刀身比德國刀更薄，比德國刀更鋒利，刀刃角度一般比德國刀淺，切東西時阻力更少。日本鋼一般來說硬度比德國鋼更高，所以要小心保護刀刃，不能切有骨、甚至果核的東西。我用來切無核紅棗，怎料其中一粒有核，刀刃有少少崩了，要去磨刀。
特別難切的東西，我都會用日本牛刀，例如香茅、牛筋、南瓜等。當初只有孖人牌主廚刀時，用它切牛筋來炆牛筋腩，完全感覺到是在用自己的手筋跟那條牛筋拼死一戰，大戰N個回合才完結⋯⋯後來買了雅刀，用雅刀一切完全不費吹灰之力。雅刀8寸長的好處是可以切得更深，以前切西瓜都是用菜刀，現在所有瓜： 冬瓜、哈蜜瓜等也用雅刀切，好處不單是可以不費力切開西瓜，因為夠鋒利切開後也不會有很多西瓜汁流出砧板，浪費美味的西瓜汁。
日本牛刀或三德刀（Santoku kinfe) 都有一種是刀上有凹槽的 (hollow edge/hammered damascus)，可以防止真空造成食物黏刀的情況。
- 切肉刀 Carving Knife
切肉刀是廚房中最長的刀，因為刀身要比切的食物（火雞、大火腿、烤肉）長，減少需要鋸的動作，鋸會令切口參差不齊。 切肉刀分兩種： Carving Knife, Slicer. Carving Knife 通常是沒鋸齒的一把長尖刀。Slicer 是有鋸齒或波浪形刀刃的長刀，刀的尾端是圓的、沒尖端。Carving Knife, Slicer這兩個名不同厰商都互用, 引起不少混肴。沒鋸齒的Carving knife這種刀長, 刀身比主廚刀窄，方便切火雞時靈活切開關節和肉，一般而言切肉最好是沒鋸齒的Carving Knife，因為鋸齒會撕碎肌肉組織，切口參差不齊、火雞皮肉分離。波浪形刀刃、圓端的Slicer基乎唯一用途的是切大火腿肉片或一大塊無骨烤肉，波浪形刀刃比鋸齒好，減少撕碎肌肉的情況，切片時可以減少阻力，切出更薄的肉片。切肉刀是西方過節大餐必備（當然也可以用主廚刀切，但主廚刀刀身較闊而且短，沒切肉刀靈活方便）
有一種叫Electric Slicer 的刀，根本上是迷你電鋸。聽起來不錯，但實際上一點用處也沒有，第一鋸齒會撕碎肉影響賣相，第二那些震動令你很難準確下刀切片。2年前在朋友家中過感恩節，親身試過一次，朋友邀請我為他們的火雞解體，給了我一把Electric Slicer，那把看似很酷的Electic Slicer根本切不入火雞，用力鋸下去鋸出一大塊肉和一堆肉碎，完全不是肉片，我最後還是用一把普通直刃主廚刀切，切出來效果好太多了。
- 去骨刀 Boning Knife
- 又窄又長的刀刃設計，比較有彈性，可以彎曲而不拆斷，靈活遊走於肉和骨之間，去骨比用主廚刀方便。
- 生蠔刀 Oyster Knife
- 生蠔刀是繼麵包刀之後另一無可取替的刀。我們幾個月前發現一間超市有可以生吃生蠔賣，買回家後才想到這個難題：要用甚麼開蠔？當然不會用日本刀，但用甚麼刀也會非常傷刀刃，要經得起撬蠔殼的操作，一定要full-tang和鍛造（forged)的刀。家中有full-tang（詳細解釋見下部分）鍛造的刀只有果醬刀、一把非常鈍磨刀也無補於事的去骨刀, Wusthof削皮刀, Miyabi主廚刀。明顯最後2把刀絕對不會用來開蠔，用果醬刀試，刀身太厚，不能插入蠔殼縫。用那把去骨刀開，因為夠尖可以插入，但撬的過程非常驚險，十分怕會折斷。結論是下次再買生蠔之前，要先買生蠔刀。
刀的挑選
上文提到根據不同的刀的用法，可以揀選不同造法、鋼材的刀，不但省錢，也不會因為買根本設計錯誤的刀而白白浪費錢 (例子見下面第3點）。刀的材料分為鋼材或陶瓷。陶瓷刀雖然硬，可以一段時間保持刀刃鋒利，媲美日本鋼刀特性，價錢比日本刀平，但用久了仍會鈍，而且易脆(brittle) 跟日本鋼類似，用來切硬東西，刀刃會易崩。跟鋼材不同，一旦崩了或鈍了，陶瓷刀無法自行磨刀或找專業磨刀店磨刀，只能送回原厰用鑽石磨刀（如果原厰有提供此服務）。因此，不建議買陶瓷刀，本篇集中討論鋼材刀。
刀可以從三方面討論：
- 全龍骨/全柄芯 Full tang vs 半龍骨/半柄芯 Partial tang/Half tang/Hidden tang
Full-tang 就是刀的鋼材一直由刀身延伸到刀柄末端 （見圖）。 Partial tang或Half tang 或Hidden tang 就是刀柄的鋼材只有刀身一半甚至更短隱藏在柄芯中。所以結構上Partial tang沒Full tang 強，如果用來砍骨、撬蠔殼之類粗活，有機會刀身跟刀柄斷開二半。Full tang這點對菜刀最為重要, Partial tang的不能承受砍下去的力度，斷開掉下來可以發生嚴重意外。所以特別是菜刀，要小心細看刀柄部分，如果看不見刀芯的，可以把它當作不是Full tang，千萬不要買。例子看這把Amazon 上賣的看似Full-tang 鍛造菜刀的評價和真實用家圖片就知道。 這把刀的確是鍛造的因為有bolster, 但不單止不是全柄式，用家拆開後刀身竟然只是靠一條比電線還幼的鋼條（可能比較適合用「鋼線」來形容）連接刀柄，簡直是廚房意外催化劑⋯⋯最莫名奇妙的是這種劣刀竟然在Amazon 上有2千多個評價，整體仍然有4.5星評價。
所以，不論買甚麼牌子的刀，以 Full tang 結構為佳。Half tang 的切切水果還可以，不要用來幹粗活。
- 鍛造 Forged vs 激光切割 Laser-Cut/Stamped
刀的造法可分二種：鍛造Forged 和 激光切割 Laser-Cut/Stamped。鍛造就是一塊厚厚的鋼不斷重覆錘打成最後一把刀的形狀。激光切割就是一大塊薄鋼板，用激光切割出刀形。以同樣成份的鋼材，鍛造的刀硬度比激光切割的高，彈性比激光切割的低。鍛造的刀價錢會比激光切割的貴。
要分辨鍛造或是激光切割，只要看看刀有沒有bolster 就知道 （見圖）一般來說鍛造的刀才會有bolster刀肩，激光切割的除非厰家特意加上，否則沒有刀肩。如果刀柄也是銀色的，要留意柄的構造，我一直以為我的菜刀是鍛造的，因為看上去好像有bolster, 直到寫這篇文章仔細看才發現它其實是激光切割的, 那個不是bolster只是2塊大金屬做刀柄，夾著中間的刀片。
- 鋼材硬度 vs 韌性
鋼材硬度以洛氏硬度Rockwell Hardness/Rockwell C Scale （HRC）量度，一般鍛造的德國刀大概在HRC 57 - 58 之間 (孖人牌 Zwilling HRC 57， Wusthof HRC 58)，日本刀大概在HRC 60 - 61 之間 (旬 Shun HRC 60 - 61, 雅 Miyabi HRC 61)
HRC 數字越高代表越鋼材越硬，越硬越能保持刀刃鋒利，不用常常磨刀。但鋼材的硬度是跟韌性成反比的，鋼材越硬韌性/彈性越低，越易脆 (brittle)，就是切硬東西，例如蜜桃核、⻣頭等，刀刃會崩，甚至不小心掉在地上也刀身可以崩掉一大塊。在Amazon 搜一下Wusthof 的評價圖片，有不少刀身斷開的相片，評價者懷疑買到假貨，會不會是假貨我不清楚。但就算正貨Wusthof HRC 58的硬度也算是高的, 視乎掉在地時的角度，若刀尖碰地，地板還要是瓷磚，真的可以斷成两半。掉在地以致斷刀是Wusthof 終身保養的不保事項。
所以不要盲目追求Rockwell Hardness，也不是越貴越好，要視乎刀的用途挑選合適的鋼材。例如我在Amazon 上看見用日本鋼 VG10 (HRC 60)鍛造的菜刀 Meat Cleaver，這個設計根本不合理，這件產品根本不應該存在。Meat Cleaver 最大用途是砍骨，用HRC 60的超硬但韌性很低的VG10鋼材砍⻣⋯⋯結果如何未看Amazon Review已預料到： 一大堆砍崩刀的評價圖片。菜刀這種砍骨用的刀，用低硬度鋼材、激光切割（彈性高）的刀更為合適，例如Wusthof 的菜刀只有Laser-Cut，HRC 56 的版本，旬也特意用AUS8A 這種硬度低彈性高的鋼材來造菜刀，也是Laser-Cut的。硬度不高的刀要常常磨刀，但對菜刀、去骨刀這兩種專門幹砍骨粗活的刀，是無可避免的。
詳細不同成份的鋼材硬度、彈性等可以查看Knife Informer 就算同樣成份的鋼材，處理方法不同，例如有沒有經過加熱處理也會影響鋼材硬度（加熱處理的會更硬），所以這個表的HRC 只是一個供參考的範圍，最後以厰家公佈的為準。
刀的特色圖解
總結 - 各種最理想的刀
如果可以，西式直刃刀盡量買同一牌子，不要像我西式主廚刀是Zwilling 孖人牌, 削皮刀是Wusthof, 去骨刀、菜刀、切肉刀各自是不知名牌子，原因[刀的保養 – 磨刀篇]解釋。
| 各類刀的最佳選擇 | |||
|---|---|---|---|
| 主廚刀 | 如果只有一把主廚刀並沒有去骨刀： 激光切割的、Full tang 6寸德國鋼刀 （HRC 57) 如Zwilling Twin Signature Chef Knife | ||
| 如果已有去骨刀/另一把德國主廚刀： Full tang、鍛造的日本刀 （HRC 60 - 61） | 強烈推薦我的Miyabi Kaizan II 8” Chef Knife 雅刀(HRC 61） 比旬刀 （HRC 60）更硬，刀刃角度更淺，雅刀 9 -12 度vs 旬刀16度，切東西時更少阻力，小心使用刀刃保持得更久，我的雅刀自從Covid-19以來都沒去店舖磨刀了，上一次磨刀應該是2年多前了，到現在也沒多大問題，唯一是上個月買一塊壽司級三文魚柳回來切生魚片時才終極測試到–是時候去磨刀了。Kaizan II 是第二代，比Amazon自家賣的Kaizan 第一代 硬度高了，HRC 61 vs 60 | 手柄形狀也改善了，手感更佳。Miyabi Kaizen II 這條line 我當年買的時候是Sur La Table在美國專賣，現在Zwilling 官網，William-Sonoma 和Cultery and More也可以買到。 | |
| 菜刀 | Full tang（最重要）、激光切割的(HRC 55 - 56)的刀 如Zwilling Twin Signature Cleaver或Wusthof 4680 6” Cleaver-只有刻有4680的型號才能砍骨，其他只能普通中式切菜用 或其他平價中國製鋼刀，只要是Full-tang、HRC55 - 56 的刀都可以，反正都要常常磨刀，不用買特別貴的刀。是否Full tang要眼見為實，不要信Amazon 上的description | 例如這把廚房意外催化刀自稱Full tang | 但拆開是鋼線一樣幼的刀芯。揀菜刀如果看不見刀芯的，不要買，自動當成不是Full tang 好了。Amazon 上的菜刀我會比較放心建議購買的中國製菜刀是這把十八子作砍⻣刀，能看得見是Full-tang，激光切割，會告訴你HRC hardness多少(HRC 55 - 57)，用甚麼鋼材 後來搜了一下才知道十八子作是中國菜刀的龍頭品牌，真的有眼不識泰山。 |
| 麵包刀 | Full tang或Partial tang | 鍛造或激光切割也沒關係。只要價錢相宜，刀身薄，波浪形刀刃 wavy edge/scalloped edge，用起來不傷砧板、少麵包碎就好。當然也可以買HRC 60的鍛造麵包刀，用一段長時間然後扔掉一把貴刀還是幾年換一把平價刀，大家自己衡量。強烈推薦我的Kai Wasabi Bread Knife 用了5年仍鋒利無比 (當然要配軟砧板，「砧板篇」再續），到最後真的變鈍可以寄回原厰衍磨。 | |
| 削皮刀 | Full tang鍛造 德國刀 (HRC 57 - 58) 如Wusthof Paring Knife或Zwilling Paring Knife | ||
| 廚剪 | 有凹槽可以剪斷骨的 | ||
| 切肉刀 | Full tang、直刃、鍛造或激光切割沒關係的德國刀 (HRC 57 - 58) 如Zwilling carving knife或。 因為始終會碰到骨、關節等，不建議買太硬易脆的日本刀。或其他平價Full-tang | 鍛造刀，如Mercer Culinary M20410 Genesis 10-Inch Carving Knife 始終一年才用幾次的刀，不會鈍得太快，即使鈍了大節前磨好刀也無傷大雅。當然如果想買把貴刀，大節時在親友前拿出來更有體面也無妨，大家自己衡量。 | |
| 去骨刀 | Full tang(最重要) 激光切割的或鍛造的沒關係，只要中等硬度有彈性 (HRC 55 - 56)的刀，反正要常常磨刀，不用買特別貴的刀，如Mercer Culinary M20206 Genesis 6-Inch Flexible Boning Knife或 ZWILLING Professional S Flexible Boning Knife或Wusthof Gourmet Boning Kinfe | ||
| 生蠔刀 | New Haven pattern ，就是刀尖向上彎的，比起Boston style和其他直刀尖，New Haven 向上彎的刀尖可以撬開蠔殻而不刺破生蠔。生蠔刀是消耗品，不用大灑金錢，如R Murphy/Ramelson New Haven Oyster Knife或 Dexter-Russell – 2.75” New Haven Style Oyster Knife - Sani-Safe Series | ||
刀具處理及保養
貴森森買了一套刀具回來，當然要好好保養，保養得宜，這些刀具是可以用上幾十年（只限直刃刀）。處理及保養見本站下列文章：
[刀最重要的保養——砧板篇]
[刀的處理——日常清潔及儲存]
[刀的保養——鋒利測試及磨刀篇]