廚房101 - 木砧板選擇
無論是新手入廚還是剛剛搬家要重新購置廚房用具，這個廚房101系列旨在分享我由剛來美國對廚具一竅不通到現在8年對廚具略有研究的心得和當中的碰釘經歷。上回分享了刀最重要的保養——配一塊合適的砧板。刀和砧板是密不可分的好拍檔，好刀更需要好砧板來保護。本文特別就五花八門的木砧板，分享如何因應不同用途選擇合適的木砧板。
聲明：本篇文章內所有我擁有的廚具、刀具都是自掏腰包從各大零售店買的。如果大家對我所推薦的廚具、刀具覺得有用，請透過本篇的連結購買，對本站提供小小支持。本站除了Amazon的commission links 以外沒有收受任何形式贊助。以下的推介，即使我本人沒用過，都是憑我對廚具刀具經驗和知識，仔細研究產品細節、用家評價挑選出來。
木砧板可以從木紋或不同木材分類。先說比較簡單的木紋分類。
木紋： End-grain vs Edge-grain
木砧板跟據拼接工藝的紋路可以分端紋End-grain 或斷紋Edge-grain.
端紋End-grain就是木纖維平行於刀刃切的方向，斷紋Edge-grain就是木纖維跟刀刃切的方向垂直。想像2條長方形的長木條，用最長的長邊拼接在一起，這就是斷紋Edge-grain，如果用面積最少的兩端拼在一起，這就是端紋End-grain。明顯Edge-grain工夫比End-grain少很多，一塊大砧板大概用4-5條木條拼接就可以了，但End-grain 要用上數十條木條以上拼接才能接成一塊可用大小的砧板，所以End-grain的砧板比Edge-grain 的價格高很多。
端紋End-grain比斷紋Edge-grain優勝的地方：
因為順著木纖維方向切，所以比斷紋Edge-grain更能保護刀刃
瘉合能力也比斷紋Edge-grain好，刀切下去再提起，木纖維自然合上
比斷紋Edge-grain更適合用來砍骨這度衝擊度高的操作，幾乎全部美國賣的Butcher Block 都是端紋End-grain砧板。傳統中式砧板也是一塊樹墩整木切割，這種樹墩砧板分類上也是端紋End-grain, 它只是一個非常大的端，無需另行拼接，自成砧板。
端紋End-grain比斷紋Edge-grain不足的地方：
價錢貴
比斷紋Edge-grain需要更頻密的保養以防止裂開或變形
很難揀一塊耐用的End-grain砧板，因為製法需要大量膠水拼接，十分視乎厰家工藝，如果工藝不好或自己保養得不夠頻密，木塊就會沿膠水邊鬆開分離，甚至木質本身有問題木塊自身裂開，就好像這塊End Grain Teak Wood Cutting Board, 正如裡面的Top reviewer所說，Teak是最抗水的耐用木材，造船也會用的木材，但需要特別的膠水才可以好好黏合，所以即使做好掃油的保養工夫仍沿膠水邊裂開不是奇事如果厰家用錯膠水，最奇是木塊自身裂開。即使John Boos 一百多至二百多美元一塊的End grain砧板也有沿膠水邊裂開的情況。因此我也無法建議任何一塊End-grain 砧板。
購買建議
如果有興趣，可以在Amazon 上買大概60多元美金的End-grain cutting board一試，不建議買太貴的。另外，除非你打算只用來砍骨或只有德國刀又不介意常常磨刀，否則不建議買Acacia相思木造的砧板（下部分詳解）。 特別平價的End-grain砧板，要留意用家評價有否用wood filler 木糠填充的情況，不要買。如果真的想要一塊砍骨專用的砧板，傳統中式樹墩砧板一塊整本切割（日本稱之為一枚板）會比較耐用，少產品缺陷的機會(point of failure)，但在美國比較難買到，可以在一年一度的雙11淘寶有集運紅包津貼一下運費時淘過來，。
無論是Edge-grain還是End-grain 砧板，坊間都有一些用不同木材拼接而成的砧板，可以拼出獨特花紋，例如棋盤一樣的砧板。這種砧板看起來很美觀，很適合送禮，但我會擔心它的耐用程度。例如我見過一塊用相思木Acacia和橡膠木Rubberwood拼接出棋盤紋的砧板，第一是兩種木材硬度差別很大（下文詳解），這個是自製竹砧板的概念，刀刃不同的部分受壓不均，耗損程度不同。第二兩種木材耐水程度不同，相思木比橡膠木更抗水，吸水的情況不均，我擔心即使妥善抹乾，用久了橡膠木的部分仍會因為濕氣發脹引致翹曲。這塊用Walnut wood, Cherry Wood, Maple Wood拼接的Edge grain砧板內的顧客評價相片就完美示範了我擔心的問題是真的會發生-一半向上彎起了 因此不建議買不同木材拼接的砧板。
木材選擇
-上篇提過木砧板的好處是可以根據用法選擇合適的木材，可以選最軟最保護刀刃的木材，也可以選最能承受砍⻣衝擊的木材，也可以按自己對砧板刀㾗的介意程度選中庸之道。正如鋼刀的硬度有洛氏硬度Rockwell Hardness來衡量，木也有木的硬度衡量Janka Hardness。Janka Hardness 越低，木越軟，越令保持刀刃鋒利。例如最保護刀刃的日本檜木 Hinoki, Janka Hardness 只有550， 非常軟，就是指甲也可以在木上劃一道㾗，如果非常在意刀㾗的話，請選另一些木，但日本檜木這種軟木特別能夠保護日本刀這些Rockwell Hardness 60 - 63 的鋒利但脆弱刀刃。相反，Janka Hardness高的木，木質很硬，不容易有刀㾗，能承受砍骨衝擊，但很傷刀刃，刀很快會變鈍。例如上述的相思木Acacia, Acacia的家族很大，有很多sub-species, 但坊間的砧板不會標明最後用的Acacia的拉丁學名。Acacia視乎不同的樹種，Janka Hardness由1160 (Australian Blackwood) 至2300 (Babul) 不等，如果不想傷刀刃，最好不要跟你的寶貝刀玩俄羅斯輪盤，試試買回來的Acacia砧板到底是Junka Hardness 1160 的Australian Blackwood還是2300的Babul。但如果你想一塊可以承受砍骨衝擊的硬木砧板，旦試無妨。我查不到傳統中式砧板用的鐵木或越南蜆木（Hsienmu wood） Janka Hardness多少，澳洲的鐵木Ironwood wattle (Acacia execelsa) 跟中式砧板用的鐵木一樣入水會沉，硬度非常高，Janka hardness達4050，但這種樹是比較小的樹或灌木，應該做不了中式的樹墩砧板。另一種木顏色跟大小也比較像中式鐵木砧板用的木的叫太平洋鐵木 Merbau Janka Hardness 1840。
木材硬度 Janka Hardness
- 常見而容易在美國買到的木砧板木材硬度 Janka Hardness由低（軟）至高（硬）排列：
| 常見砧板木材硬度 Janka Hardness (lbf, pound force) | ||
|---|---|---|
| 日本檜木 | Hinoki (Japanese Cypress) | 550 |
| Larch (Tamarack) | 590 | |
| 櫻桃木 | Cherry (Black Cherry) | 950 |
| 橡膠木 | Rubberwood | 960 |
| Walnut (Black Walnut) | 1010 | |
| 柚木 | Teak | 1070 |
| 橡木 | Oak (English Oak/European Oak) | 1120 |
| 歐洲山毛櫸 | Beech (European Beech) | 1450 |
| 硬楓木 | Maple (Hard Maple/Sugar Maple) | 1450 |
| Acacia | 1 | 角 |
木砧板的選擇及保養
- 正如不是所有膠砧板也適合做砧板，木砧板也一樣。木砧板用的木材五花八門，此木砧板不同彼砧板，如何選擇一塊合適自己用途的木砧板見下篇：
- [木砧板選擇]
- [木砧板日常清潔及保養]
- [木砧板去漬及發霉處理]