大漠風沙雞 Crispy Chicken with Garlic and Bread Crumbs
就快到年三十晚，要預備團年菜，蒸雞略嫌欠缺新意。剛好從網絡上看到黃金風沙雞的食譜，但我沒有香港那種蒸焗爐，再找到其他風沙雞的做法，決定試試用焗爐的效果。
最後成品效果也不錯，一樣有脆皮的效果，老公也讚味道和口感好，只是顏色不及原食譜用蒸焗爐均勻和預備時間比用蒸焗爐長。
時間及份量
- 預備時間: 30 分鐘
- 等待時間： 2 天
- 烹調時間: 1 小時 5 分鐘
- 份量: 5-6 人份
材料
| 食材 | 雞 | 1 | 隻 |
| 蜜糖 | 適量 | ||
| 調味料 | 粗鹽 | 2.5 | 茶匙 |
| 乾蔥頭 | 1 | 粒 | |
| 生抽 | 2 | 茶匙 | |
| 薑 | 3 | 片 | |
| 蒜頭 | 5 | 瓣 | |
| 風沙汁 | 蛋白 | 1 | 隻 |
| 淡奶 | 60 | ml | |
| 脆皮水 | 蜜糖 | 2 | 湯匙 |
| 醋 | 2 | 湯匙 | |
| 花雕酒 | 1 | 湯匙 | |
| 黃金風沙料 | 油 | 適量 | |
| 蒜頭 | 6 | 瓣 | |
| 麵包糠或自製(見備註) | 7 | 湯匙 | |
| 幼鹽 | 0.5 | 茶匙 | |
| 用具 | 燒品專用掛鈎或就地取材(見備註) | 1 | 隻 |
| 空汽水/啤酒罐 | 1 | 個 |
相片
做法
- 雞洗淨，用廚房紙抹乾，放入密實袋
- 預備調味料： 薑、乾蔥頭和蒜頭切粗粒，混合生抽和粗鹽，加入雞，抹勻雞內外
- 密實袋擠出多餘空氣令調味料緊貼雞，放雪櫃一晚
- 第二天早上，反轉密實袋另一面，令雞二面均勻入味
- 到晚上，煮滾一煲熱水
- 預備空汽水罐或啤酒罐，罐注滿水
- 取出雞，抹走調味料，插入汽水罐令雞立起
- 淋上熱水，反復淋至少3遍，令雞皮發硬，見到毛孔收縮，有顆粒感
- 準備掛鈎和汁盤，在雪櫃中吊起雞，雞下面放汁盤
- 調製風沙汁： 拌勻蛋白和淡奶，然後掃上雞全身，包括翼下等、雞腿內側等位置，掃3次，關上雪櫃雪3小時
- 3小時後調製脆皮水： 拌勻蜜糖、花雕酒、醋，然後掃勻雞全身，掃3次，在雪櫃中風乾一晚
- 第三天早上，再掃脆皮水，再在雪櫃中風乾
- 到晚上，預熱焗爐至350ºF/176ºC，預熱15 分鐘，取出雞放室温回温
- 把雞（雞背向上）放上烤架，雞翼尖要包上錫紙防焗焦，放入焗爐焗20分鐘
- 取出再掃脆皮水，反轉雞胸向上，再焗30分鐘
- 取出雞，調高焗爐温度至400ºF/200ºC，預熱15分鐘
- 深色部分鋪上錫紙，不夠金黃的地方再掃脆皮水
- 放入焗爐，再焗15分鐘，同時準備黃金風沙料
- 蒜頭切碎，燒熱鑊
- 倒入油，爆香蒜蓉，加入鹽，中大火炒至蒜蓉變色，加入麵包糠，炒至麵包糠變金黃色即成，備用
- 雞焗好後，放涼斬件，均勻地灑下風沙料即成
備註
- 我沒有燒味專用的掛鈎，家中有金屬S掛鈎，但怕它的金屬不適合預備食材。最後想到用電動打蛋器附有的麵團鈎，剛好能鈎住雞的許願骨(wishbone)，加上尼龍繩就能在雪櫃上吊起來
- 我甚少炸食物，所以也沒有麵包糠，但原來要自製麵包糠十分簡單，我這次就是自家焗白吐司，然後切2塊飛邊吐司，用來造麵包糠
- 麵包糠做法見本blog 另一文章:
- 自家製麵包糠 Homemade Bread Crumbs | 祺
- 這類燒味通常做法是室温風乾，但我覺得不太衛生，加上很難找個地方掛起雞而不碰到其他東西，乾脆用雪櫃吊起，雪櫃的層架正好用來捆繩吊起雞，效果也不錯，一樣有脆皮效果
參考資料
本食譜參照以下食譜改編：