厨房101 - 刀最重要的保养——砧板篇
厨房用具知识
无论是新手入厨还是刚刚搬家要重新购置厨房用具，这个厨房101系列旨在分享我由刚来美国对厨具一窍不通到现在8年对厨具略有研究的心得和当中的碰钉经历。上回分享了刀的种类和挑选要诀，本文分享关于刀最重要的保养——配一块合适的砧板。刀和砧板是密不可分的好拍档，好刀更需要好砧板来保护。
声明：本篇文章内所有我拥有的厨具、刀具都是自掏腰包从各大零售店买的。如果大家对我所推荐的厨具、刀具觉得有用，请透过本篇的连结购买，对本站提供小小支持。本站除了Amazon的commission links 以外没有收受任何形式赞助。以下的推介，即使我本人没用过，都是凭我对厨具刀具经验和知识，仔细研究产品细节、用家评价挑选出来。
砧板的用途
这个标题看起来是废话，但无论从网facebook的煮妇group或是淘宝上震惊十三亿人口的伟大发明，都看得出因为大家对砧板的用途/存在价值不理解而有的古怪想法。最常看到的是：
「不喜欢木砧板，刀㾗很多很难看，扔掉木砧板，换了钢化玻璃砧板后很好，不再有刀㾗」 「抗菌不锈钢砧板，比木砧板少刀㾗，抗菌，不伤刀，为家人健康著想，换掉木砧板」（淘宝上真实广告字眼）
砧板的真正用途——保护刀刃。如果只为隔绝食物汁液，不划花厨房工作台，你直接在一只大碟上切食物就可以了，无谓花钱买砧板。砧板是要牺牲自己来保护刀刃的，所以不是越少刀㾗就是越好的砧板，相反那些是最差的砧板。如果用日本刀配不锈钢/玻璃砧板，要做好刀毁人伤的心理准备。
好的砧板就是要够软，能被切而不伤刀刃，不滑刀不弹刀，长时间切食物也不会觉得累。
砧板的种类
常见而容易在美国买到的砧板分以下几种：
- 就是一块软胶片，防止刀划花工作台。除非你是住宿舍的学生，顶多在宿舍用来切切水果，我不建议一个正常厨房用这种cutting mat，基本上这种软垫只能防划花工作台，实际上是软垫下面的工作台承受所有刀的冲击，如果工作台是木的还好，如果工作台是云石之类的，刀刃要受罪了，用家也不会好过，切下去时很感觉到下面硬硬的工作台（大概就是弹刀的情况），很快会切累了。我亲身在朋友家中领教过这种cutting mat。
- 木砧板 Wooden Cutting Board
视乎不同的木材硬度，软木砧板如日本桧木(Hinoki/Japanese Cypress) 对刀刃最好，硬木砧板如越南铁木/砚木(Hsienmu wood)能承受中式砍骨的冲击但伤刀。唯一坏处是需要时间心机来保养。
关于不同木材及制作方法的砧板建议，下部分再说。
- 塑胶砧板/塑料砧板 Plastic Cutting Board
塑胶砧板材料主要是用高密度聚乙烯 high-density polyethylene (HDPE)或 聚丙烯塑料 polypropylene (PP)。也不是所有胶砧板也可以用而不伤刀，如果你能用刀不太费力地削掉胶砧板旁边少少胶边，这块砧板就合格可以用。我的IKEA胶砧板通过测试可以用。胶砧板可以用洗碗碟机清洗，甚至用不稀释的漂白水消毒（我刚刚就跟我那块满了黑㾗的发霉胶砧板拼死一战，之前用稀释漂白水浸了一整晚，仍然有些顽固黑㾗，我直接用不稀释漂白水淋上厨房抹手纸，像面膜一样敷它一晚，第二天所有黑㾗消失了，唯一坏处只是敷漂白水的部分特别白了。如果换做木砧板绝对不能这样用全火力漂白水处理，如何处理，下篇待续）。胶砧板在木砧板和橡胶砧板以外，比较不伤刀刃，易清洁、易消毒和打理的选择，适合大忙人，没空保养厨具的人或不天天用洗洁精、漂白水清洁不安心的人。
胶砧板建议：
- 竹砧板
- 竹砧板比木砧板便宜，而且强调比木砧板是更好的可持续资源。但竹砧板其实很伤刀，比塑胶砧板和一般的木砧板更伤刀刃。竹看似质材跟枫木、榉木等硬度差不多（下文详细解释），但竹的结构中的竹节部分密度特别高比其他非竹节部分硬很多，曾经看过一个比喻：用竹砧板就像跟你的刀玩枕头大战，但你其中一些枕头装了砖头，不是羽毛。所以不建议用竹砧板，胶砧板和木砧板是更好的选择。
- 木纤维砧板 Composite Cutting Board
- 木纤维砧板如Epicurean 声称不伤刀，防霉菌，比胶砧板不留刀㾗，可以用洗碗碟机清洗，也不会像木砧板需要保养来防止变形及裂开。听上去得动听，但实际上这种高密度的合成纤维砧板太硬，十分伤刀，而且是揉合木砧板和胶砧板的短处于一身： 跟胶砧板一样留下很多很大片刀㾗，没有天然木材的瘉合能力，比胶砧板贵，不保养跟木砧板一样变形。至于防霉菌，没有任何合适作砧板的物料可以完全防霉菌，如果清洗后不妥善抹干风干，就是胶砧板也会发霉。
- 橡胶砧板 Rubber Cutting Board
商业用厨房很爱用的物料，因为有跟木砧板差不多的好处：不伤刀刃、有瘉合能力减少刀痕，需要时也可以用砂纸磨走表层翻新。也同时有胶砧板的好处：不吸味、不留食物渍、易清洁（但不像胶砧板可放洗碗碟机清洁）、消毒，不用保养。 缺点是切下去的触感始终没木砧板好，比木砧板略贵（以面积比较），也比木砧板重，外形上非常简约工业风⋯⋯以家用厨房来说，木砧板会更美观。
橡胶砧板建议：
- 钢化玻璃砧板/不锈钢砧板/云石砧板 Glass Cutting Board/Stainless Steel Cutting Board/Marble Cutting Board
- 除了云石砧板以外，其他都是不应该存在的产物。钢化玻璃、不锈钢、云石等全都是非常硬，最伤刀的物料，不要听信那些「砧板用的钢比刀用的软，所以不伤刀」的谎言，连竹对薄薄的刀刃来说也太硬，要用怎样软的钢才可以不伤刀刃？云石砧板唯一用处是上盘，即使用芝士刀也最好在木砧板上先切好，然后放到云石砧板上盘。云石够冷可以防止芝士在室温溶化。
总而言之，好砧板只有三种： 木砧板、能被刀削走的塑料/胶砧板、橡胶砧板。三者中，撇除外观、重量、价钱的考量，橡胶砧板胜。至于木砧板和胶砧板，两者选其一，该选哪个？
砧板材料挑选
木砧板 vs 胶砧板
先说木砧板比胶砧板优胜的地方：
可以按用途选最保护刀刃的木材（日本桧木的软度是胶砧板无法比较的）或最耐砍的木材
木砧板可以「自我修复」，刀切下去再提起，木纤维会合上 「瘉合」，不像胶砧板永久留下一大道刀㾗
木砧板比胶砧板耐用抗菌，木砧板用久了刀㾗开始多起来，可以用砂纸磨去表面的一层，木砧板就重生，但胶砧板用久了，刀㾗越来越多，会开始有卡刀的情况，而且刀㾗处都是藏菌的地方，有时即使漂白水也不能完全清洁，就要扔掉。
木砧板用起来比胶砧板舒适。木砧板切下去，所有的力都被木吸收，但胶砧板切下去你会感觉到牛顿定律的Action and Reaction, 有股反作用力给你的刀弹回去（大概就是所谓「弹刀」的情况）。切食物的声音也比胶砧板静。
木砧板比胶砧板防滑，不会一直切砧板一直移位（有机会导致厨房意外）。
木砧板比胶砧板不足的地方：
不能用洗碗碟机清洗，不能用漂白水消毒（会破坏木纤维），需要定期保养，否则会变形、甚至裂开。发霉时的处理程序比胶砧板繁复。木砧板的清洁和保养下部分再续。
多汁的食物如士多啤梨会容易染色留下食物渍，需要另行处理清走食物渍。
一般而言比胶砧板重。
比胶砧板吸味，容易有残留的食物味，需要特别处理来辟味。
坊间流传一些胶砧板比木砧板好的错误论点：
「胶砧板比木砧板便宜」
- 长远来说，胶砧板不见得比木砧板便宜。对，一块胶砧板比木砧板便宜，但胶砧板因为上述的刀㾗问题，一般建议2年就应该要更换新的。木砧板用了几年后，如果开始有太深的刀㾗或刀㾗开始发黑现象才需要用砂纸磨走表面一层，磨走后砧板新的一样，只要小心保养可以用十年以上也不用买新的。我两块橡胶木砧板和日本桧木分别用了5年和3年，仍未需要用砂纸磨滑。
「胶砧板不像木砧板，胶砧板不会发霉、变形」
- 亲身经历： 胶砧板若不好好风干，一样会发霉，就是在美国这个平均湿度只有40度的干燥地方，也会发霉。至于变形，胶砧板比木砧板更易变形，木砧板只要小心处理就能防止变形，但无法防止胶砧板变形。
如果真的要二拣一，要视乎阁下的用法和生活习惯，如果你是大忙人，要上班带小孩子，没太多时间入厨煮食，更没空保养厨具，那就买胶砧板，如果预算容许最好是买橡胶砧板。 如果你常常煮食，又有空闲打理厨具，以入厨为乐，一块美观的木砧板用起来会更称心舒适。 如果厨房空间容许，最好是2种砧板也有：胶砧板/橡胶砧板 ＋ 木砧板。
- 胶砧板/橡胶砧板： 一块砧板用来切生肉，另一块用来切容易染色的蔬果如士多啤梨，之后可以用洗洁精清洗，不怕染色。
- 木砧板： 用来切其他不易染色的蔬果。
我家就是两块胶砧板，两块木砧板，用法和刀的分配如下：
薄胶砧板
- 配刀： 孖人牌 Zwilling 厨刀、砍骨刀、去骨刀
- 用途： 切生肉（特别是有骨的肉）
厚胶砧板
- 配刀： 孖人牌 Zwilling 厨刀、砍骨刀
- 用途： 切易染色蔬果（如士多啤梨）、 斩熟鸡。或纯粹很快地要切一条葱，贪方便也会用。
日本桧木砧板 Hinoki cutting board
- 配刀： 雅 Miyabi 厨刀、三叉牌 Wusthof削皮刀
- 用途： 一面切蔬果，另一面切无骨生肉，例如生鱼片、自家手切火锅用的牛肉片。尤其是煮过节大餐，要切大量食材时，雅刀配桧木砧板是不可或缺的，切很久也不会手很累，胶砧板一会儿已开始累。
橡胶木大砧板 Rubberwood cutting board
- 配刀： 雅 Miyabi 厨刀、三叉牌 Wusthof削皮刀、和寂Wasabi 面包刀、切肉刀
- 用途： 切面包、披萨、熟火鸡（连上盘用）、蔬果
木砧板的选择及保养
- 正如不是所有胶砧板也适合做砧板，木砧板也一样。木砧板用的木材五花八门，此木砧板不同彼砧板，如何选择一块合适自己用途的木砧板见下篇：
- [厨房101 - 木砧板选择]
- [木砧板日常清洁及保养]
- [木砧板去渍及发霉处理]