花胶挑选及浸发方法 Dried Fish Maw Picking and Processing

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花胶挑选及浸发方法 Dried Fish Maw Picking and Processing

（图片来自这里。）

大时大节，花胶几乎是必备食材。花胶，又名鱼肚，香港对山珍海味的统称「鲍参翅肚」中的「肚」就是指鱼肚即花胶。这篇是关于花胶的挑选及处理方法。

花胶种类繁多，特别人在美国，见到很多奇怪，但在香港少见的花胶种类，例如一片片的南美蝴蝶胶。事先声明，我是海味的门外汉，这篇文章主要以香港搜集的资料总结归纳，内文主要关于香港常见的花胶种类，旨在提供参考。

花胶介绍

花胶级数

花胶主要分3个级别：

  1. 第一级：最高级、最有药用价值，
    • 如：白花胶、鳘鱼胶；
  2. 第二级：以提供丰富胶质为主，
    • 如：黄花胶筒／黄花筒胶；
  3. 第三级：近年新兴，无药用价值，旨在口感，用作焖、汤、炒或火锅，
    • 如：鳕鱼胶。

花胶功效

  1. 养颜抗衰老：
    • 花胶含丰富胶原蛋白，能对抗皮肤老化及改善皮肤弹性，而且有助保持肌肤的水份，是女士们养颜补品。
  2. 补肾培元：
    • 花胶可以固本培元、补肾益精，适合男士，同时可增加骨骼质量，有助改善骨骼生长效果，对软骨组织的修补有帮助。
  3. 伤口复原：
    • 花胶含胶质，有补血、止血、活血功效，促进细胞再生，适合产后或手术后帮助伤口复原，补充血气。

挑选要诀

  1. 厚身
    • 花胶越大一般来说越厚身，花胶跟鲍鱼一样以「头数」定大小，如一斤（604.8 g）有十只花胶，称之为「十头花胶」
    • 同一头数花胶，大小相若，但厚身程度可以不一样
    • 在灯光下，较不透明的花胶为之厚身。
  2. 色泽
    • 视乎不同种类的花胶颜色各有不同，以同种类花胶比较
    • 在灯光下，质地清澈，半透明，无杂质，纹理越消晰越好
    • 颜色淡黄或金黄色 ，不要买太白的花胶，可能经漂白剂漂白，破坏花胶本质
    • 以黄花胶为例，花胶越有光泽越金黄，代表老身。花胶放置时间越长，会越金黄，腥味会减少，肉质较结实。新花胶呈淡黄色，新旧花胶营养价值相若，只是新花胶带点鱼腥味，放久了一样变老身花胶。所以「老身」不是首要条件
  3. 不带血、斑点、无花心、无异味
    • 拣花胶以无血丝、瘀血、斑点，闻起来无异味为佳。
    • 如果个别花胶有血丝，老身花胶一两点黑斑（瘀血），只是工人处理手艺不佳，有时也在所难免，只要明白这种带血丝、少量 斑点的花胶腥味较重，价钱会比无瑕疪的花胶平，购买时价钱也有对等处理就可以
    • 有一种情况是千万不能拣的：花心
      • 就是在灯光下，周围清澈半透明淡黄色，中心浑浊不透明呈白色，称之为「花心」
      • 这种花胶是处理过程未干透，是劣质花胶，花心部分会霉变，浸发后会发臭。
  4. 没刺穿、破损
    • 以花胶完整，无破损刺穿为佳
    • 如果有刺穿破损，是工人手艺不佳，无损营养价值，价钱会比完整的平

拣选示范图片

（请看图片来源。）

正确浸发方法 - 先蒸后浸

先干蒸，可以用热力锁住胶质，以防在之后浸发过程中流失胶质：

  1. 使用4天前浸发花胶（厚花胶需要在使用7天前浸发）。
  2. 准备无油器皿，用来蒸和浸花胶。器皿一定要洗干净，绝对不可以有油分，花胶遇油即卸。
  3. 干花胶不用洗，用干厨房纸抹掉表面灰尘。
  4. 原只干花胶隔水蒸15分钟 ，大花胶则蒸30分钟（蒸完后缩小是正常现象）。
  5. 取出，浸入冰水放雪柜过一晚，水位要高过花胶2至3倍。
  6. 第二天捞起用很细的水柱冲干净。
  7. 准备一煲水，煮开后关火，放入花胶浸焗一晚。
  8. 第三天「啤水」，即原煲连花胶，在水喉下用最细水柱冲水30分钟。
  9. 捞起花胶，再浸冰水放雪柜下过一晚。
  10. 第四天花胶够透便可使用。
  11. 如果用厚花胶，步骤5改为浸两晚冰水，中间要换水再浸第二晚。再做2次步骤7，然后才进行步骤8的「啤水」。

花胶去腥方法

  1. 烧热一煲水，加2茶匙花雕酒。
  2. 水煮开后关，放入原条花胶，大火煮1分钟后关火，捞起花胶即成。

花胶储存方法

干花胶

用密封袋入好花胶，再放十几粒八角防虫，然后存放阴凉干爽处

已浸发花胶

用密封袋入好后，可放雪柜急冻，使用前取出放雪柜下格解冻

  • 即使放急冻，尽量3个月内使用。我之前放急冻半年，已浸发的花胶有一小部份变回原来的透明黄色，好像未发透一样。所以我会宁愿真的想用前才浸发花胶。

备注

  1. 如果是老身花胶，没血丝可以不用做去腥的步骤
  2. 坊间流传另一种浸发花胶方法，是直接花胶一起冷水煮至滚，再煮15分钟，然后关火焗一晚。但其实花胶是不宜直接用滚水浸发，胶质会在水中流失，造成浪费。

参考资料

本文章参照以下文章整理𢑥编：

图片来源