厨房101 - 刀的种类及如何挑选
厨房用具知识
无论是新手入厨还是刚刚搬家要重新购置厨房用具，这个厨房101系列旨在分享我由刚来美国对厨具一窍不通到现在8年对厨具略有研究的心得和当中的碰钉经历。这篇主要分享刀具： 厨房必备的刀、刀的挑选、刀的正确使用和储存、刀的保养。
以前在香港甚少入厨，一般都是妈妈做饭，婚后也是工人做饭或外出吃饭。来到美国，外出吃饭非常贵，厨房成为全屋的最重要的部分。当初对厨具一窍不通，总之厨房本来有甚么就用甚么，刚好有一把孖人牌/双立人厨刀 (Zwilling Twin Signature Chef Knife)，那把刀是好一段时间唯一用的刀。用完刀，真接放在那盘满了脏碗碟的水浸，第二天才一口气洗。洗完，把一堆刀随便放上去一只大碟上，在碟上自己沥水沥干，用刀时再在那碟刀堆中抽出来。基本上「如何完全虐待刀清单」上所有的点除了用超硬砧板和用洗碗碟机清洗外，其他都做遍了。我当年可是刀的敌人。现在回想实在对自己十分危险，对刀也十分伤刀刃，完全错误示范大家切勿模仿。说起来孖人牌实在太厉害，可以抵受我当年的摧残，没生锈（后来拿去店铺磨刀时，当然发现刀刃有很多微细的崩缺和卷刃的情况）。
一把锋利的刀比钝刀更能防止厨房意外，因为你不会发生错误用力而切到自己的意外，所以本文主要讨论如何挑选刀具。下篇将分享「如何保养及保持刀刃锋利」。
声明：本篇文章内所有我拥有的厨具、刀具都是自掏腰包从各大零售店买的。如果大家对我所推荐的厨具、刀具觉得有用，请透过本篇的连结购买，对本站提供小小支持。本站除了Amazon的commission links 以外没有收受任何形式赞助。以下的推介，即使我本人没用过，都是凭我对厨具刀具经验和知识，仔细研究产品细节、用家评价挑选出来。
厨房必备的刀具
我个人不太喜欢买那种一套连刀架的knife set，因为通常会有我不会用/不知甚么时候才用的刀例如Utility knife，始终我不是专业厨师，对用刀也是略懂一二而已，但我想要的刀这种knife set不会有例如中式菜刀 Cleaver. 逐把刀买，一来可以因应用途特别挑选不同造法的刀，比起一套刀具省下不少钱。以下是我认为中式厨房必备的刀具。对我来说，必备的只有以下4把刀和厨剪。
- 主厨刀 Chef Knife
厨房最常用的刀，90%切的东西都用它，切肉切菜，甚至去骨都用，十分值得投资一把好的刀。好的定义是够硬，可以保持刀刃锋利，不用常常磨刀 （详细见下部分「刀的挑选」)
选8寸/7寸/6寸的厨刀纯粹个人喜好，我最常用的孖人牌主厨刀就是6寸的，我颇喜欢这个尺寸，短刀可以灵活地帮猪扒等去骨
我用的是这把Zwilling J.A. Henckels Twin Signature 6-inch German Chef Knife
- 菜刀/砍骨刀/斩骨刀 Meat Cleaver
中式厨房必备用来斩鸡之类的刀，主要靠重力劈下去，切口比用鸡剪齐整美观，但千万要小心操作，不要放手在砧板范围以内，否则有严重后果 （本人亲身经历，详见另文疫情下的斩鸡意外）
建议配合胶砧板，因为一般西式木砧板 Cutting Board 较薄，不宜中式那种斩鸡用法，有机会斩裂木砧板。除非你能买到/愿意花费买那种整木切割的中式实木铁木砧板或西式的End Grain Butcher Block/Chopping Block. (详细下篇「刀最重要的保养 – 砧板篇」再说)
我当年在华人超市买了把锻造(Forged)的Cleaver，主要原因是价格便宜。用起来还好，但很快变钝 （也跟用法有关，主要用来斩骨，刀刃会较快钝) 因为会常斩骨等非常硬的物料，不建议买太硬的刀 （详细见下部分「刀的挑选」解释）
- 面包刀 Bread Knife
面包刀是真的无可取替，只有面包刀的独特设计才可以切片时切开硬表皮而不破坏里面的软质地。最初买了面包机自制面包，面包新鲜出炉香喷喷的，用孖人牌厨刀一切⋯⋯面包切扁了，很多面包碎掉出来，如是者试了N把不同的刀： 菜刀、锯齿餐刀、锯齿切肉刀(Carving knife)，全部都不行，都是切到一砧板都是面包碎。最后还是乖乖地去买把面包刀。
面包刀属于锯齿类的刀，一旦变钝无法磨利，除非送回原厰或少数会提供锯齿刀磨刀服务的専业磨刀店打磨，而且不是所有厰家有这种服务。我从网上找不到美国这边Zwilling有提供磨刀服务，Wusthof 会转介你到官方授权的磨刀公司，KAI集团（就是旬刀的母公司）提供免费磨刀服务，但也注明锯齿刀只会珩磨(Honing) 不会磨刀(Sharpen)。基本上买所有锯齿刀时都要有变钝就扔掉换新刀的心理准备，因此个人认为不用太花费买US$100 甚至US$300的日本面包刀，免得扔掉时心痛，简单一把锋利、不会切碎面包的就好，甚至不用锻造的(Forged), 激光切割的(Laser-cut)刀已足够。
我用的是Kai Wasabi Black Bread Knife, 9-Inch: Bread Knives: Home & Kitchen 当初在Amazon 上买了另一把锻造的刀，因为价钱平宜，只需US$10就可以买到锻造刀，当时是第一次用面包刀，不知怎样才叫好刀，面包切下去效果好像比用其他刀少面包碎，刀身很厚而且那些锯齿(serrated edge)切下去⋯⋯我的砧板有很深很粗的刀㾗⋯⋯砧板上那个不是刀㾗是刀疤⋯⋯幸好当初年少无知，那块只是本来就不该用的竹砧板，不到一个月还生锈了（我是有抹干刀才收藏的），退回给Amazon。再上Amazon 找到这把和寂刀，见它日本制造，加上可以送回原厰免费磨刀，就买下来，后来才发现原来这把和寂刀是跟香港朋友介绍过KAI的面包刀（当然香港有的刀，美国Amazon 不一定有）同一集团的。用了5年了，仍然非常锋利，切出来的面包碎很少，跟当时仍未退货的生锈面包刀比简直天渊之别。当时还特别为这把面包刀买了Rubberwood 的软木砧板（原因见「砧板篇」)，它的波浪刀刃（wavy edge）即使在这种软木砧板也不会留下又深又粗的㾗，不像锯齿刃。
后来查到关于面包刀 wavy edge 和serrated edge 的资料。Serrated edge 可以切下去时省一点刀，轻易切开法国面包一类硬皮包，但会切出很多面包碎。Wavy edge 虽然切时要用力一点，但这个设计大幅减少面包碎的情况。
- 水果刀/削皮刀 Paring Knife
短刀刃可以灵活控制削皮，甚至雕花等复杂装饰。
我用的是 Wusthof Grand Prix II 3.5” Paring Knife. 可惜这条又美观又手感好（对比Classic)的 product line现在已停产。
- 厨剪
- 斩鸡意外后已很少用菜刀斩鸡，都是用厨剪，厨剪比用菜刀斩费力，切口没菜刀美观，但胜在安全。而且剪骨用厨剪有凹槽可以剪断骨头，不用斩骨。
进阶但不是必须刀具 （重要性由高至低排列）
- 日本牛刀 Guytoh/Japanese Chef Knife
日本刀的刀身比德国刀更薄，比德国刀更锋利，刀刃角度一般比德国刀浅，切东西时阻力更少。日本钢一般来说硬度比德国钢更高，所以要小心保护刀刃，不能切有骨、甚至果核的东西。我用来切无核红枣，怎料其中一粒有核，刀刃有少少崩了，要去磨刀。
特别难切的东西，我都会用日本牛刀，例如香茅、牛筋、南瓜等。当初只有孖人牌主厨刀时，用它切牛筋来炆牛筋腩，完全感觉到是在用自己的手筋跟那条牛筋拼死一战，大战N个回合才完结⋯⋯后来买了雅刀，用雅刀一切完全不费吹灰之力。雅刀8寸长的好处是可以切得更深，以前切西瓜都是用菜刀，现在所有瓜： 冬瓜、哈蜜瓜等也用雅刀切，好处不单是可以不费力切开西瓜，因为够锋利切开后也不会有很多西瓜汁流出砧板，浪费美味的西瓜汁。
日本牛刀或三德刀（Santoku kinfe) 都有一种是刀上有凹槽的 (hollow edge/hammered damascus)，可以防止真空造成食物黏刀的情况。
- 切肉刀 Carving Knife
切肉刀是厨房中最长的刀，因为刀身要比切的食物（火鸡、大火腿、烤肉）长，减少需要锯的动作，锯会令切口参差不齐。 切肉刀分两种： Carving Knife, Slicer. Carving Knife 通常是没锯齿的一把长尖刀。Slicer 是有锯齿或波浪形刀刃的长刀，刀的尾端是圆的、没尖端。Carving Knife, Slicer这两个名不同厰商都互用, 引起不少混肴。没锯齿的Carving knife这种刀长, 刀身比主厨刀窄，方便切火鸡时灵活切开关节和肉，一般而言切肉最好是没锯齿的Carving Knife，因为锯齿会撕碎肌肉组织，切口参差不齐、火鸡皮肉分离。波浪形刀刃、圆端的Slicer基乎唯一用途的是切大火腿肉片或一大块无骨烤肉，波浪形刀刃比锯齿好，减少撕碎肌肉的情况，切片时可以减少阻力，切出更薄的肉片。切肉刀是西方过节大餐必备（当然也可以用主厨刀切，但主厨刀刀身较阔而且短，没切肉刀灵活方便）
有一种叫Electric Slicer 的刀，根本上是迷你电锯。听起来不错，但实际上一点用处也没有，第一锯齿会撕碎肉影响卖相，第二那些震动令你很难准确下刀切片。2年前在朋友家中过感恩节，亲身试过一次，朋友邀请我为他们的火鸡解体，给了我一把Electric Slicer，那把看似很酷的Electic Slicer根本切不入火鸡，用力锯下去锯出一大块肉和一堆肉碎，完全不是肉片，我最后还是用一把普通直刃主厨刀切，切出来效果好太多了。
- 去骨刀 Boning Knife
- 又窄又长的刀刃设计，比较有弹性，可以弯曲而不拆断，灵活游走于肉和骨之间，去骨比用主厨刀方便。
- 生蚝刀 Oyster Knife
- 生蚝刀是继面包刀之后另一无可取替的刀。我们几个月前发现一间超市有可以生吃生蚝卖，买回家后才想到这个难题：要用甚么开蚝？当然不会用日本刀，但用甚么刀也会非常伤刀刃，要经得起撬蚝壳的操作，一定要full-tang和锻造（forged)的刀。家中有full-tang（详细解释见下部分）锻造的刀只有果酱刀、一把非常钝磨刀也无补于事的去骨刀, Wusthof削皮刀, Miyabi主厨刀。明显最后2把刀绝对不会用来开蚝，用果酱刀试，刀身太厚，不能插入蚝壳缝。用那把去骨刀开，因为够尖可以插入，但撬的过程非常惊险，十分怕会折断。结论是下次再买生蚝之前，要先买生蚝刀。
刀的挑选
上文提到根据不同的刀的用法，可以拣选不同造法、钢材的刀，不但省钱，也不会因为买根本设计错误的刀而白白浪费钱 (例子见下面第3点）。刀的材料分为钢材或陶瓷。陶瓷刀虽然硬，可以一段时间保持刀刃锋利，媲美日本钢刀特性，价钱比日本刀平，但用久了仍会钝，而且易脆(brittle) 跟日本钢类似，用来切硬东西，刀刃会易崩。跟钢材不同，一旦崩了或钝了，陶瓷刀无法自行磨刀或找专业磨刀店磨刀，只能送回原厰用钻石磨刀（如果原厰有提供此服务）。因此，不建议买陶瓷刀，本篇集中讨论钢材刀。
刀可以从三方面讨论：
- 全龙骨/全柄芯 Full tang vs 半龙骨/半柄芯 Partial tang/Half tang/Hidden tang
Full-tang 就是刀的钢材一直由刀身延伸到刀柄末端 （见图）。 Partial tang或Half tang 或Hidden tang 就是刀柄的钢材只有刀身一半甚至更短隐藏在柄芯中。所以结构上Partial tang没Full tang 强，如果用来砍骨、撬蚝壳之类粗活，有机会刀身跟刀柄断开二半。Full tang这点对菜刀最为重要, Partial tang的不能承受砍下去的力度，断开掉下来可以发生严重意外。所以特别是菜刀，要小心细看刀柄部分，如果看不见刀芯的，可以把它当作不是Full tang，千万不要买。例子看这把Amazon 上卖的看似Full-tang 锻造菜刀的评价和真实用家图片就知道。 这把刀的确是锻造的因为有bolster, 但不单止不是全柄式，用家拆开后刀身竟然只是靠一条比电线还幼的钢条（可能比较适合用「钢线」来形容）连接刀柄，简直是厨房意外催化剂⋯⋯最莫名奇妙的是这种劣刀竟然在Amazon 上有2千多个评价，整体仍然有4.5星评价。
所以，不论买甚么牌子的刀，以 Full tang 结构为佳。Half tang 的切切水果还可以，不要用来干粗活。
- 锻造 Forged vs 激光切割 Laser-Cut/Stamped
刀的造法可分二种：锻造Forged 和 激光切割 Laser-Cut/Stamped。锻造就是一块厚厚的钢不断重复锤打成最后一把刀的形状。激光切割就是一大块薄钢板，用激光切割出刀形。以同样成份的钢材，锻造的刀硬度比激光切割的高，弹性比激光切割的低。锻造的刀价钱会比激光切割的贵。
要分辨锻造或是激光切割，只要看看刀有没有bolster 就知道 （见图）一般来说锻造的刀才会有bolster刀肩，激光切割的除非厰家特意加上，否则没有刀肩。如果刀柄也是银色的，要留意柄的构造，我一直以为我的菜刀是锻造的，因为看上去好像有bolster, 直到写这篇文章仔细看才发现它其实是激光切割的, 那个不是bolster只是2块大金属做刀柄，夹著中间的刀片。
- 钢材硬度 vs 韧性
钢材硬度以洛氏硬度Rockwell Hardness/Rockwell C Scale （HRC）量度，一般锻造的德国刀大概在HRC 57 - 58 之间 (孖人牌 Zwilling HRC 57， Wusthof HRC 58)，日本刀大概在HRC 60 - 61 之间 (旬 Shun HRC 60 - 61, 雅 Miyabi HRC 61)
HRC 数字越高代表越钢材越硬，越硬越能保持刀刃锋利，不用常常磨刀。但钢材的硬度是跟韧性成反比的，钢材越硬韧性/弹性越低，越易脆 (brittle)，就是切硬东西，例如蜜桃核、⻣头等，刀刃会崩，甚至不小心掉在地上也刀身可以崩掉一大块。在Amazon 搜一下Wusthof 的评价图片，有不少刀身断开的相片，评价者怀疑买到假货，会不会是假货我不清楚。但就算正货Wusthof HRC 58的硬度也算是高的, 视乎掉在地时的角度，若刀尖碰地，地板还要是瓷砖，真的可以断成两半。掉在地以致断刀是Wusthof 终身保养的不保事项。
所以不要盲目追求Rockwell Hardness，也不是越贵越好，要视乎刀的用途挑选合适的钢材。例如我在Amazon 上看见用日本钢 VG10 (HRC 60)锻造的菜刀 Meat Cleaver，这个设计根本不合理，这件产品根本不应该存在。Meat Cleaver 最大用途是砍骨，用HRC 60的超硬但韧性很低的VG10钢材砍⻣⋯⋯结果如何未看Amazon Review已预料到： 一大堆砍崩刀的评价图片。菜刀这种砍骨用的刀，用低硬度钢材、激光切割（弹性高）的刀更为合适，例如Wusthof 的菜刀只有Laser-Cut，HRC 56 的版本，旬也特意用AUS8A 这种硬度低弹性高的钢材来造菜刀，也是Laser-Cut的。硬度不高的刀要常常磨刀，但对菜刀、去骨刀这两种专门干砍骨粗活的刀，是无可避免的。
详细不同成份的钢材硬度、弹性等可以查看Knife Informer 就算同样成份的钢材，处理方法不同，例如有没有经过加热处理也会影响钢材硬度（加热处理的会更硬），所以这个表的HRC 只是一个供参考的范围，最后以厰家公布的为准。
刀的特色图解
总结 - 各种最理想的刀
如果可以，西式直刃刀尽量买同一牌子，不要像我西式主厨刀是Zwilling 孖人牌, 削皮刀是Wusthof, 去骨刀、菜刀、切肉刀各自是不知名牌子，原因[刀的保养 – 磨刀篇]解释。
| 各类刀的最佳选择 | |||
|---|---|---|---|
| 主厨刀 | 如果只有一把主厨刀并没有去骨刀 | 激光切割的、Full tang 6寸德国钢刀 （HRC 57) | Zwilling Twin Signature Chef Knife |
| 如果已有去骨刀/另一把德国主厨刀 | Full tang、锻造的日本刀 （HRC 60 - 61） | 强烈推荐我的Miyabi Kaizan II 8” Chef Knife 雅刀(HRC 61） 比旬刀 （HRC 60）更硬，刀刃角度更浅，雅刀 9 -12 度vs 旬刀16度，切东西时更少阻力，小心使用刀刃保持得更久，我的雅刀自从Covid-19以来都没去店铺磨刀了，上一次磨刀应该是2年多前了，到现在也没多大问题，唯一是上个月买一块寿司级三文鱼柳回来切生鱼片时才终极测试到–是时候去磨刀了。Kaizan II 是第二代，比Amazon自家卖的Kaizan 第一代 硬度高了，HRC 61 vs 60，手柄形状也改善了，手感更佳。Miyabi Kaizen II 这条line 我当年买的时候是Sur La Table在美国专卖，现在Zwilling 官网，William-Sonoma 和Cultery and More也可以买到。 | |
| 菜刀 | Full tang（最重要）、激光切割的(HRC 55 - 56)的刀 | 如Zwilling Twin Signature Cleaver或Wusthof 4680 6” Cleaver-只有刻有4680的型号才能砍骨，其他只能普通中式切菜用 或其他平价中国制钢刀，只要是Full-tang、HRC55 - 56 的刀都可以，反正都要常常磨刀，不用买特别贵的刀。是否Full tang要眼见为实，不要信Amazon 上的description，例如这把厨房意外催化刀自称Full tang，但拆开是钢线一样幼的刀芯。拣菜刀如果看不见刀芯的，不要买，自动当成不是Full tang 好了。Amazon 上的菜刀我会比较放心建议购买的中国制菜刀是这把十八子作砍⻣刀，能看得见是Full-tang，激光切割，会告诉你HRC hardness多少(HRC 55 - 57)，用甚么钢材 后来搜了一下才知道十八子作是中国菜刀的龙头品牌，真的有眼不识泰山。 | |
| 面包刀 | Full tang或Partial tang，锻造或激光切割也没关系。只要价钱相宜，刀身薄，波浪形刀刃 wavy edge/scalloped edge，用起来不伤砧板、少面包碎就好。当然也可以买HRC 60的锻造面包刀，用一段长时间然后扔掉一把贵刀还是几年换一把平价刀，大家自己衡量 | 强烈推荐我的Kai Wasabi Bread Knife 用了5年仍锋利无比 (当然要配软砧板，「砧板篇」再续），到最后真的变钝可以寄回原厰衍磨。 | |
| 削皮刀 | Full tang锻造 德国刀 (HRC 57 - 58) | Wusthof Paring Knife或Zwilling Paring Knife | |
| 厨剪 | 有凹槽可以剪断骨的 | 例如这把厨剪 | |
| 切肉刀 | Full tang、直刃、锻造或激光切割没关系的德国刀 (HRC 57 - 58) | 如Zwilling carving knife或。 因为始终会碰到骨、关节等，不建议买太硬易脆的日本刀。或其他平价Full-tang | 锻造刀，如Mercer Culinary M20410 Genesis 10-Inch Carving Knife 始终一年才用几次的刀，不会钝得太快，即使钝了大节前磨好刀也无伤大雅。当然如果想买把贵刀，大节时在亲友前拿出来更有体面也无妨，大家自己衡量。 |
| 去骨刀 | Full tang(最重要) 激光切割的或锻造的没关系，只要中等硬度有弹性 (HRC 55 - 56)的刀，反正要常常磨刀，不用买特别贵的刀 | 如Mercer Culinary M20206 Genesis 6-Inch Flexible Boning Knife或 ZWILLING Professional S Flexible Boning Knife或Wusthof Gourmet Boning Kinfe | |
| 生蚝刀 | New Haven pattern ，就是刀尖向上弯的，比起Boston style和其他直刀尖，New Haven 向上弯的刀尖可以撬开蚝壳而不刺破生蚝。生蚝刀是消耗品，不用大洒金钱 | 如R Murphy/Ramelson New Haven Oyster Knife或 Dexter-Russell – 2.75” New Haven Style Oyster Knife - Sani-Safe Series | |
刀具处理及保养
贵森森买了一套刀具回来，当然要好好保养，保养得宜，这些刀具是可以用上几十年（只限直刃刀）。处理及保养见本站下列文章：
[刀最重要的保养——砧板篇]
[刀的处理——日常清洁及储存]
[刀的保养——锋利测试及磨刀篇]