厨房101 - 木砧板选择
厨房用具知识
无论是新手入厨还是刚刚搬家要重新购置厨房用具，这个厨房101系列旨在分享我由刚来美国对厨具一窍不通到现在8年对厨具略有研究的心得和当中的碰钉经历。上回分享了刀最重要的保养——配一块合适的砧板。刀和砧板是密不可分的好拍档，好刀更需要好砧板来保护。本文特别就五花八门的木砧板，分享如何因应不同用途选择合适的木砧板。
声明：本篇文章内所有我拥有的厨具、刀具都是自掏腰包从各大零售店买的。如果大家对我所推荐的厨具、刀具觉得有用，请透过本篇的连结购买，对本站提供小小支持。本站除了Amazon的commission links 以外没有收受任何形式赞助。以下的推介，即使我本人没用过，都是凭我对厨具刀具经验和知识，仔细研究产品细节、用家评价挑选出来。
木砧板可以从木纹或不同木材分类。先说比较简单的木纹分类。
木纹： End-grain vs Edge-grain
木砧板跟据拼接工艺的纹路可以分端纹End-grain 或断纹Edge-grain.
端纹End-grain就是木纤维平行于刀刃切的方向，断纹Edge-grain就是木纤维跟刀刃切的方向垂直。想像2条长方形的长木条，用最长的长边拼接在一起，这就是断纹Edge-grain，如果用面积最少的两端拼在一起，这就是端纹End-grain。明显Edge-grain工夫比End-grain少很多，一块大砧板大概用4-5条木条拼接就可以了，但End-grain 要用上数十条木条以上拼接才能接成一块可用大小的砧板，所以End-grain的砧板比Edge-grain 的价格高很多。
端纹End-grain比断纹Edge-grain优胜的地方：
因为顺著木纤维方向切，所以比断纹Edge-grain更能保护刀刃
瘉合能力也比断纹Edge-grain好，刀切下去再提起，木纤维自然合上
比断纹Edge-grain更适合用来砍骨这度冲击度高的操作，几乎全部美国卖的Butcher Block 都是端纹End-grain砧板。传统中式砧板也是一块树墩整木切割，这种树墩砧板分类上也是端纹End-grain, 它只是一个非常大的端，无需另行拼接，自成砧板。
端纹End-grain比断纹Edge-grain不足的地方：
价钱贵
比断纹Edge-grain需要更频密的保养以防止裂开或变形
很难拣一块耐用的End-grain砧板，因为制法需要大量胶水拼接，十分视乎厰家工艺，如果工艺不好或自己保养得不够频密，木块就会沿胶水边松开分离，甚至木质本身有问题木块自身裂开，就好像这块End Grain Teak Wood Cutting Board, 正如里面的Top reviewer所说，Teak是最抗水的耐用木材，造船也会用的木材，但需要特别的胶水才可以好好黏合，所以即使做好扫油的保养工夫仍沿胶水边裂开不是奇事如果厰家用错胶水，最奇是木块自身裂开。即使John Boos 一百多至二百多美元一块的End grain砧板也有沿胶水边裂开的情况。因此我也无法建议任何一块End-grain 砧板。
购买建议
如果有兴趣，可以在Amazon 上买大概60多元美金的End-grain cutting board一试，不建议买太贵的。另外，除非你打算只用来砍骨或只有德国刀又不介意常常磨刀，否则不建议买Acacia相思木造的砧板（下部分详解）。 特别平价的End-grain砧板，要留意用家评价有否用wood filler 木糠填充的情况，不要买。如果真的想要一块砍骨专用的砧板，传统中式树墩砧板一块整本切割（日本称之为一枚板）会比较耐用，少产品缺陷的机会(point of failure)，但在美国比较难买到，可以在一年一度的双11淘宝有集运红包津贴一下运费时淘过来，。
无论是Edge-grain还是End-grain 砧板，坊间都有一些用不同木材拼接而成的砧板，可以拼出独特花纹，例如棋盘一样的砧板。这种砧板看起来很美观，很适合送礼，但我会担心它的耐用程度。例如我见过一块用相思木Acacia和橡胶木Rubberwood拼接出棋盘纹的砧板，第一是两种木材硬度差别很大（下文详解），这个是自制竹砧板的概念，刀刃不同的部分受压不均，耗损程度不同。第二两种木材耐水程度不同，相思木比橡胶木更抗水，吸水的情况不均，我担心即使妥善抹干，用久了橡胶木的部分仍会因为湿气发胀引致翘曲。这块用Walnut wood, Cherry Wood, Maple Wood拼接的Edge grain砧板内的顾客评价相片就完美示范了我担心的问题是真的会发生-一半向上弯起了 因此不建议买不同木材拼接的砧板。
木材选择
-上篇提过木砧板的好处是可以根据用法选择合适的木材，可以选最软最保护刀刃的木材，也可以选最能承受砍⻣冲击的木材，也可以按自己对砧板刀㾗的介意程度选中庸之道。正如钢刀的硬度有洛氏硬度Rockwell Hardness来衡量，木也有木的硬度衡量Janka Hardness。Janka Hardness 越低，木越软，越令保持刀刃锋利。例如最保护刀刃的日本桧木 Hinoki, Janka Hardness 只有550， 非常软，就是指甲也可以在木上划一道㾗，如果非常在意刀㾗的话，请选另一些木，但日本桧木这种软木特别能够保护日本刀这些Rockwell Hardness 60 - 63 的锋利但脆弱刀刃。相反，Janka Hardness高的木，木质很硬，不容易有刀㾗，能承受砍骨冲击，但很伤刀刃，刀很快会变钝。例如上述的相思木Acacia, Acacia的家族很大，有很多sub-species, 但坊间的砧板不会标明最后用的Acacia的拉丁学名。Acacia视乎不同的树种，Janka Hardness由1160 (Australian Blackwood) 至2300 (Babul) 不等，如果不想伤刀刃，最好不要跟你的宝贝刀玩俄罗斯轮盘，试试买回来的Acacia砧板到底是Junka Hardness 1160 的Australian Blackwood还是2300的Babul。但如果你想一块可以承受砍骨冲击的硬木砧板，旦试无妨。我查不到传统中式砧板用的铁木或越南蚬木（Hsienmu wood） Janka Hardness多少，澳洲的铁木Ironwood wattle (Acacia execelsa) 跟中式砧板用的铁木一样入水会沉，硬度非常高，Janka hardness达4050，但这种树是比较小的树或灌木，应该做不了中式的树墩砧板。另一种木颜色跟大小也比较像中式铁木砧板用的木的叫太平洋铁木 Merbau Janka Hardness 1840。
木材硬度 Janka Hardness
- 常见而容易在美国买到的木砧板木材硬度 Janka Hardness由低（软）至高（硬）排列：
| 常见砧板木材硬度 Janka Hardness (lbf, pound force) | ||
|---|---|---|
| 日本桧木 | Hinoki (Japanese Cypress) | 550 |
| Larch (Tamarack) | 590 | |
| 樱桃木 | Cherry (Black Cherry) | 950 |
| 橡胶木 | Rubberwood | 960 |
| Walnut (Black Walnut) | 1010 | |
| 柚木 | Teak | 1070 |
| 橡木 | Oak (English Oak/European Oak) | 1120 |
| 欧洲山毛榉 | Beech (European Beech) | 1450 |
| 硬枫木 | Maple (Hard Maple/Sugar Maple) | 1450 |
| Acacia | 1160 - 4050 | |
木砧板的清洁及保养
- 胶砧板一般只能用两年就要更换，否则刀㾗处会变成细菌温床。一块好的木砧板如果保养得好，可以用十年或以上。如何清洁及保养木砧板见下篇：
- [木砧板日常清洁及保养]
- [木砧板去渍及发霉处理]