大漠风沙鸡 Crispy Chicken with Garlic and Bread Crumbs
工序虽多但美味的团年菜式
就快到年三十晚，要预备团年菜，蒸鸡略嫌欠缺新意。刚好从网络上看到黄金风沙鸡的食谱，但我没有香港那种蒸焗炉，再找到其他风沙鸡的做法，决定试试用焗炉的效果。
最后成品效果也不错，一样有脆皮的效果，老公也赞味道和口感好，只是颜色不及原食谱用蒸焗炉均匀和预备时间比用蒸焗炉长。
时间及份量
- 预备时间: 30 分钟
- 等待时间： 2 天
- 烹调时间: 1 小时 5 分钟
- 份量: 5-6 人份
材料
| 食材 | 鸡 | 1 | 只 |
| 蜜糖 | 适量 | ||
| 调味料 | 粗盐 | 2.5 | 茶匙 |
| 干葱头 | 1 | 粒 | |
| 生抽 | 2 | 茶匙 | |
| 姜 | 3 | 片 | |
| 蒜头 | 5 | 瓣 | |
| 风沙汁 | 蛋白 | 1 | 只 |
| 淡奶 | 60 | ml | |
| 脆皮水 | 蜜糖 | 2 | 汤匙 |
| 醋 | 2 | 汤匙 | |
| 花雕酒 | 1 | 汤匙 | |
| 黄金风沙料 | 油 | 适量 | |
| 蒜头 | 6 | 瓣 | |
| 面包糠或自制(见备注) | 7 | 汤匙 | |
| 幼盐 | 0.5 | 茶匙 | |
| 用具 | 烧品专用挂钩或就地取材(见备注) | 1 | 只 |
| 空汽水/啤酒罐 | 1 | 个 |
相片
做法
- 鸡洗净，用厨房纸抹干，放入密实袋
- 预备调味料： 姜、干葱头和蒜头切粗粒，混合生抽和粗盐，加入鸡，抹匀鸡内外
- 密实袋挤出多余空气令调味料紧贴鸡，放雪柜一晚
- 第二天早上，反转密实袋另一面，令鸡二面均匀入味
- 到晚上，煮滚一煲热水
- 预备空汽水罐或啤酒罐，罐注满水
- 取出鸡，抹走调味料，插入汽水罐令鸡立起
- 淋上热水，反复淋至少3遍，令鸡皮发硬，见到毛孔收缩，有颗粒感
- 准备挂钩和汁盘，在雪柜中吊起鸡，鸡下面放汁盘
- 调制风沙汁： 拌匀蛋白和淡奶，然后扫上鸡全身，包括翼下等、鸡腿内侧等位置，扫3次，关上雪柜雪3小时
- 3小时后调制脆皮水： 拌匀蜜糖、花雕酒、醋，然后扫匀鸡全身，扫3次，在雪柜中风干一晚
- 第三天早上，再扫脆皮水，再在雪柜中风干
- 到晚上，预热焗炉至350ºF/176ºC，预热15 分钟，取出鸡放室温回温
- 把鸡（鸡背向上）放上烤架，鸡翼尖要包上锡纸防焗焦，放入焗炉焗20分钟
- 取出再扫脆皮水，反转鸡胸向上，再焗30分钟
- 取出鸡，调高焗炉温度至400ºF/200ºC，预热15分钟
- 深色部分铺上锡纸，不够金黄的地方再扫脆皮水
- 放入焗炉，再焗15分钟，同时准备黄金风沙料
- 蒜头切碎，烧热镬
- 倒入油，爆香蒜蓉，加入盐，中大火炒至蒜蓉变色，加入面包糠，炒至面包糠变金黄色即成，备用
- 鸡焗好后，放凉斩件，均匀地洒下风沙料即成
备注
- 我没有烧味专用的挂钩，家中有金属S挂钩，但怕它的金属不适合预备食材。最后想到用电动打蛋器附有的面团钩，刚好能钩住鸡的许愿骨(wishbone)，加上尼龙绳就能在雪柜上吊起来
- 我甚少炸食物，所以也没有面包糠，但原来要自制面包糠十分简单，我这次就是自家焗白吐司，然后切2块飞边吐司，用来造面包糠
- 面包糠做法见本blog 另一文章:
- 自家制面包糠 Homemade Bread Crumbs | 祺
- 这类烧味通常做法是室温风干，但我觉得不太卫生，加上很难找个地方挂起鸡而不碰到其他东西，干脆用雪柜吊起，雪柜的层架正好用来捆绳吊起鸡，效果也不错，一样有脆皮效果
参考资料
本食谱参照以下食谱改编：