爵士湯 - 花膠響螺蜜瓜湯 Double Boiled Chicken Soup with Fish Maw, Melon and Conch
爵士湯是米芝蓮食府西苑的名菜，被CNN評為香港最佳湯水。爵士湯本來是鄧肇堅爵士家傳秘方的養生湯。鄧爵士很喜歡到西苑酒家用膳，也跟西苑的老闆很稔熟，所以將湯的做法告訴西苑的主廚，到西苑用膳前將私伙的湯料送來熬這道湯。西苑後來得到鄧爵士同意公開這道秘湯的做法，所以今天普通人如我也可以自家煮這道名菜。
這道湯用料名貴，適逢中秋節，在家豪氣一番，喝到鮮甜甘美的湯，老公也讚不絕口，大滿足！
時間及份量
- 預備時間: 1 小時
- 烹調時間: 2小時30分鐘
- 份量: 6 人份量
材料
| 材料 | |
|---|---|
| 老雞 | 460 克 |
| 煲湯豬骨 | 230 克 |
| 豬𦟌 (Pork Shank) | 378 克 |
| 雞腳 | 10 隻 |
| 乾螺頭 | 227 克 1 |
| 花膠 | 4 隻 |
| 沙參 | 38 克2 |
| 玉竹 | 38 克3 |
| 瑤柱 | 80 克 4 |
| 美國緑密瓜 (約1/4個) | 460 克 |
| 陳皮 | 2 塊 |
| 薑 | 4 片 |
相片
做法
- 前兩天先發好花膠備用
- 用水浸軟乾螺頭和瑤柱備用，浸過螺頭瑤柱的水留起，之後加入熬湯
- 陳皮用水浸軟去囊
- 用一大鍋加入4公升的水和陳皮
- 用另一小鍋凍水放入豬骨跑活水。與此同時，將雞腳斬趾尖及將薑切片
- 將雞腳跑活水備用
- 大鍋的水煮開後，加入豬骨、雞腳、螺頭、瑤柱、薑及浸過螺頭瑤柱的水，先煮1小時
- 在等待時，將老雞、豬𦟌分別跑活水
- 洗淨沙參，玉竹
- 密瓜切皮去籽，皮和籽放入煲湯魚袋。密瓜肉用攪拌哭打成汁
- 花膠沖水洗淨後，每條切成3大塊。如花膠內有血絲，略略刮走
- 湯煮了1小時後，加入老雞和豬𦟌煮30分鐘
- 用廚用吸油紙吸走油份
- 然後加入密瓜汁、密瓜籽和皮、沙參、玉竹、花膠煮1小時，熄火後加鹽調味即成
備註
- 跑活水方法，詳見:
- 發花膠需時約4天，方法見本網誌另文:
- 雞腳可以不斬趾尖，斬趾尖會出很多油。但趾尖像指甲一樣會藏污納垢，所以我仍選擇斬趾，然後跑活水初步去除油份，再在下密瓜汁前用廚用吸油紙吸油，出來的湯更清澈無油。說起來，在Daiso買的這個廚用吸油紙真的很好用，本來油油的湯，鋪上去用筷子撥一撥，已吸走大分部油，吸油紙沖一沖熱水，油脂會一塊塊沖出來，然後再放上湯再吸，就這樣吸了3次，油湯變回清湯。^^
- 蜜瓜要揀顏色越青綠越好，代表越熟，熬出來的湯越甜。
參考資料
本食譜參照以下食譜：