爵士汤 - 花胶响螺蜜瓜汤 Double Boiled Chicken Soup with Fish Maw, Melon and Conch
邓肇坚爵士的家传养生汤
爵士汤是米芝莲食府西苑的名菜，被CNN评为香港最佳汤水。爵士汤本来是邓肇坚爵士家传秘方的养生汤。邓爵士很喜欢到西苑酒家用膳，也跟西苑的老板很稔熟，所以将汤的做法告诉西苑的主厨，到西苑用膳前将私伙的汤料送来熬这道汤。西苑后来得到邓爵士同意公开这道秘汤的做法，所以今天普通人如我也可以自家煮这道名菜。
这道汤用料名贵，适逢中秋节，在家豪气一番，喝到鲜甜甘美的汤，老公也赞不绝口，大满足！
时间及份量
- 预备时间: 1 小时
- 烹调时间: 2小时30分钟
- 份量: 6 人份量
材料
| 材料 | |
|---|---|
| 老鸡 | 460 克 |
| 煲汤猪骨 | 230 克 |
| 猪𦟌 (Pork Shank) | 378 克 |
| 鸡脚 | 10 只 |
| 干螺头 | 227 克 1 |
| 花胶 | 4 只 |
| 沙参 | 38 克2 |
| 玉竹 | 38 克3 |
| 瑶柱 | 80 克 4 |
| 美国绿密瓜 (约1/4个) | 460 克 |
| 陈皮 | 2 块 |
| 姜 | 4 片 |
相片
做法
- 前两天先发好花胶备用
- 用水浸软干螺头和瑶柱备用，浸过螺头瑶柱的水留起，之后加入熬汤
- 陈皮用水浸软去囊
- 用一大锅加入4公升的水和陈皮
- 用另一小锅冻水放入猪骨跑活水。与此同时，将鸡脚斩趾尖及将姜切片
- 将鸡脚跑活水备用
- 大锅的水煮开后，加入猪骨、鸡脚、螺头、瑶柱、姜及浸过螺头瑶柱的水，先煮1小时
- 在等待时，将老鸡、猪𦟌分别跑活水
- 洗净沙参，玉竹
- 密瓜切皮去籽，皮和籽放入煲汤鱼袋。密瓜肉用搅拌哭打成汁
- 花胶冲水洗净后，每条切成3大块。如花胶内有血丝，略略刮走
- 汤煮了1小时后，加入老鸡和猪𦟌煮30分钟
- 用厨用吸油纸吸走油份
- 然后加入密瓜汁、密瓜籽和皮、沙参、玉竹、花胶煮1小时，熄火后加盐调味即成
备注
- 跑活水方法，详见:
- 发花胶需时约4天，方法见本网志另文:
- 鸡脚可以不斩趾尖，斩趾尖会出很多油。但趾尖像指甲一样会藏污纳垢，所以我仍选择斩趾，然后跑活水初步去除油份，再在下密瓜汁前用厨用吸油纸吸油，出来的汤更清澈无油。说起来，在Daiso买的这个厨用吸油纸真的很好用，本来油油的汤，铺上去用筷子拨一拨，已吸走大分部油，吸油纸冲一冲热水，油脂会一块块冲出来，然后再放上汤再吸，就这样吸了3次，油汤变回清汤。^^
- 蜜瓜要拣颜色越青绿越好，代表越熟，熬出来的汤越甜。
参考资料
本食谱参照以下食谱：