台山腸粉 Toishan Rice Roll
腸粉這個名字的由來，據說是廣州街頭的早點，很多時候供不應求，人們排隊候吃，遲一點都賣光了(這個上次回鄉時領教過，第一天9點去吃已賣光了，第二天8點半去仍是賣光)，所以被人戲稱「搶粉」。但這種腸粉不是香港酒樓常見的那種布拉腸粉，以前住在香港，久不久也會回內地探親，每次回鄉一定要吃這種廣東台山、新會一帶獨有的腸粉。個人認為這種腸粉比一般布拉腸粉更滑、更薄、更美味，老公結婚前跟我回鄉時嚐過也一試難忘。
台山腸粉又名皺皮腸或抽屜腸粉，因為店家通常用特製的鐵皮抽屜式蒸架來蒸腸粉。淘寶上也有家用版賣，大約人民幣130左右。價錢以廚具來說，不算太貴，但家中要有地方收藏這個uni-tasker，又有直徑最少40cm的鑊來套上這個蒸架，家中最大的鑊只有35cm，還是罷了。在家沒特製蒸架也可以做到，只是每次蒸一條腸粉，蒸到大概第5條腸粉，第一條出爐的已涼了。沒辦法，只好每回蒸4條腸粉，吃完不夠再蒸第二回或最後用微波爐加熱1分鐘。
台山腸粉的特色是皺皺的，餡料外露，不像布拉腸粉要捲起餡料，跟布拉腸粉比較口感更薄更滑。比起布拉腸粉，台山腸粉不用捲，不用布拉，更容易掌握，一個鐵盤已可以自家製作。
時間及份量
- 預備時間: 20 分鐘
- 烹調時間: 2分鐘
- 份量: 4條腸粉
材料
| 腸粉 | 腸粉專用粉 | 40 | g |
| 水 | 100 | g | |
| 瘦肉 | 40 | g | |
| 雞蛋 (可不加) | 1 | 隻 | |
| 蔥 | 1 | 條 | |
| 腸粉豉油 | 生抽 | 2 | 湯匙 |
| 糖 | 1 | 湯匙 |
做法
- 瘦肉用適量的鹽、糖、生粉、胡椒粉醃20分鐘
- 用鑊燒開一大鍋水，放入蒸架，準備隔水蒸
- 另一邊廂，蔥切成蔥粒，雞蛋打散分成4份蛋汁
- 將瘦肉切成很細小的碎粒，每粒大約1cm X 1cm
- 蒸盤掃上花生油，放入鑊加蓋預熱
- 將腸粉專用粉和水混合，攪勻
- 舀出約1/4湯杓的粉漿，倒入蒸盤，快速搖一下蒸盤，令粉漿平均地薄薄鋪滿蒸盤
- 淋上一份蛋汁
- 灑上1/4份量的肉粒及蔥粒，加蓋蒸2分鐘
- 這時預備腸粉豉油，將生抽及糖混和，微波爐加熱30秒，攪勻
- 2分鐘後開蓋，用鏟慢慢由一邊鏟起，不用捲，讓腸粉自然堆起成皺皮即可上碟
- 上碟後用鏟切3段
- 重覆步驟5-11 至用完粉漿
- 最後淋上腸粉豉油即成
備註
- 此食譜的瘦肉份量是4條腸粉所需的分量，可自行預備多一點，事先醃好切粒放雪櫃，分多次用。
- 餡料方面，可隨個人喜好用魚片、豬肝、牛肉或瘦肉，蛋也是可加可不加。
- 餡料一定要切細粒，如果是魚片要薄切，不然粉漿蒸好了肉還未熟，再蒸粉漿會變厚，一鏟就爛，影響口感和賣相
- 每次倒粉漿及蛋汁不要太多，太多粉漿或蛋汁會變厚，難以鏟起
- 步驟7-9和11-12動作要快，一倒、一撒、一蓋、一刮、一切
- 掃蒸盤的油最好用花生油，蒸出來的腸粉更香
- 最好用長方形金屬碟作蒸盤，我第一次做時家中沒有長方形碟，因為台山腸粉不用捲，用圓形陶瓷碟也成功做出腸粉。
- 一開始做了個實驗，嘗試用LC無水蒸，結果一下粉漿，傳熱太快粉漿已過熟，再下餡料已開始焦底。實驗結果: 腸粉還是要隔水蒸，不能用其他方法