台山肠粉 Toishan Rice Roll
家乡特有的肠粉，不是常见的布拉肠粉
肠粉这个名字的由来，据说是广州街头的早点，很多时候供不应求，人们排队候吃，迟一点都卖光了(这个上次回乡时领教过，第一天9点去吃已卖光了，第二天8点半去仍是卖光)，所以被人戏称「抢粉」。但这种肠粉不是香港酒楼常见的那种布拉肠粉，以前住在香港，久不久也会回内地探亲，每次回乡一定要吃这种广东台山、新会一带独有的肠粉。个人认为这种肠粉比一般布拉肠粉更滑、更薄、更美味，老公结婚前跟我回乡时尝过也一试难忘。
台山肠粉又名皱皮肠或抽屉肠粉，因为店家通常用特制的铁皮抽屉式蒸架来蒸肠粉。淘宝上也有家用版卖，大约人民币130左右。价钱以厨具来说，不算太贵，但家中要有地方收藏这个uni-tasker，又有直径最少40cm的镬来套上这个蒸架，家中最大的镬只有35cm，还是罢了。在家没特制蒸架也可以做到，只是每次蒸一条肠粉，蒸到大概第5条肠粉，第一条出炉的已凉了。没办法，只好每回蒸4条肠粉，吃完不够再蒸第二回或最后用微波炉加热1分钟。
台山肠粉的特色是皱皱的，馅料外露，不像布拉肠粉要卷起馅料，跟布拉肠粉比较口感更薄更滑。比起布拉肠粉，台山肠粉不用卷，不用布拉，更容易掌握，一个铁盘已可以自家制作。
时间及份量
- 预备时间: 20 分钟
- 烹调时间: 2分钟
- 份量: 4条肠粉
材料
| 肠粉 | 肠粉专用粉 | 40 | g |
| 水 | 100 | g | |
| 瘦肉 | 40 | g | |
| 鸡蛋 (可不加) | 1 | 只 | |
| 葱 | 1 | 条 | |
| 肠粉豉油 | 生抽 | 2 | 汤匙 |
| 糖 | 1 | 汤匙 |
做法
- 瘦肉用适量的盐、糖、生粉、胡椒粉腌20分钟
- 用镬烧开一大锅水，放入蒸架，准备隔水蒸
- 另一边厢，葱切成葱粒，鸡蛋打散分成4份蛋汁
- 将瘦肉切成很细小的碎粒，每粒大约1cm X 1cm
- 蒸盘扫上花生油，放入镬加盖预热
- 将肠粉专用粉和水混合，搅匀
- 舀出约1/4汤杓的粉浆，倒入蒸盘，快速摇一下蒸盘，令粉浆平均地薄薄铺满蒸盘
- 淋上一份蛋汁
- 洒上1/4份量的肉粒及葱粒，加盖蒸2分钟
- 这时预备肠粉豉油，将生抽及糖混和，微波炉加热30秒，搅匀
- 2分钟后开盖，用铲慢慢由一边铲起，不用卷，让肠粉自然堆起成皱皮即可上碟
- 上碟后用铲切3段
- 重复步骤5-11 至用完粉浆
- 最后淋上肠粉豉油即成
备注
- 此食谱的瘦肉份量是4条肠粉所需的分量，可自行预备多一点，事先腌好切粒放雪柜，分多次用。
- 馅料方面，可随个人喜好用鱼片、猪肝、牛肉或瘦肉，蛋也是可加可不加。
- 馅料一定要切细粒，如果是鱼片要薄切，不然粉浆蒸好了肉还未熟，再蒸粉浆会变厚，一铲就烂，影响口感和卖相
- 每次倒粉浆及蛋汁不要太多，太多粉浆或蛋汁会变厚，难以铲起
- 步骤7-9和11-12动作要快，一倒、一撒、一盖、一刮、一切
- 扫蒸盘的油最好用花生油，蒸出来的肠粉更香
- 最好用长方形金属碟作蒸盘，我第一次做时家中没有长方形碟，因为台山肠粉不用卷，用圆形陶瓷碟也成功做出肠粉。
- 一开始做了个实验，尝试用LC无水蒸，结果一下粉浆，传热太快粉浆已过熟，再下馅料已开始焦底。实验结果: 肠粉还是要隔水蒸，不能用其他方法